La propia frase “cocción a baja temperatura” ya nos da una ligera pista de que la temperatura juega un papel esencial en este método de cocina:

En la primera parte de esta serie de artículos hablamos de los alimentos y de cómo influye no solo la frescura o la calidad del alimento, si no también la manera de tratarlo y prepararlo para la cocción en nuestro resultado final.

Al igual que un buen libro, en una buena cocción vamos a encontrar 3 partes fundamentales: El inicio, donde presentaremos nuestros protagonistas (alimentos en este caso), el nudo, donde conoceremos nuestros protagonistas y su historia, y el desenlace, donde podremos apreciar la historia al completo y ver su resultado.

En la cocción a baja temperatura, es la propia temperatura la que nos permite moldear esa historia y conseguir que el resultado final sea tal y como nosotros queremos. Para controlar esta, y conseguir ese resultado que buscamos, tenemos que entender que tanto el alimento, como el medio de cocción y otros factores afectan a la temperatura.

La influencia de los alimentos en la temperatura

Tanto la forma como la composición de nuestros alimentos afectan de manera directa en la temperatura y el tiempo necesarios para lograr nuestra cocción.

Entre los factores que más influyen en los rangos de temperatura y tiempo que debemos trabajar para cada alimento están:

• La composición del alimento: Cada alimento posee unas características únicas que hacen que su cocción y la facilidad que este tiene para transmitir la temperatura sea diferente. Por ejemplo, en el caso de las carnes, el tipo de carne, la grasa que contenga o incluso la zona de la que es extraída cambiará el tiempo y las temperaturas necesarias para su cocción.
• El grosor del alimento: El alimento es cocinado desde fuera hacia dentro, por lo que el tamaño o grosor de este determinará el tiempo que tardará en alcanzar la temperatura que deseamos en su parte interna. Este es el momento más importante, ya que nos indicará que nuestra cocción está lista.

Normalmente todas las recetas para cocina a baja temperatura vienen indicadas con un tiempo y una temperatura ideales para su preparación, pero lo que muchas de estas recetas no tienen en cuenta es que existen alimentos que podemos encontrar o que pueden estar cortados en diferentes tamaños.

Por eso es importante fijarnos en estos pequeños detalles para poder ajustar nuestra receta lo máximo posible y lograr una cocción lo más perfecta que podamos.

En MiSousVide puedes encontrar una tabla de tiempos y temperaturas para cocina a baja temperatura al vacío dónde podrás ver de manera clara y sencilla el tiempo y la temperatura que toma para cada tipo de alimento teniendo en cuenta todos estos factores.

Manteniendo la temperatura con precisión

Una vez tenemos claro el tiempo y la temperatura a la que vamos a cocinar nuestros alimentos, es importante que nos aseguremos que la cocción se produce con la mayor precisión posible.

Al igual que cuando cocinamos algo sobre unas brasas nos aseguramos que la temperatura se mantiene y es uniforme, en la cocina a baja temperatura esto no es muy diferente. La única diferencia es que en nuestro caso vamos a fijarnos más en nuestros utensilios ya que la propia máquina de cocina a baja temperatura se encargará de regular la temperatura.

Para ponérselo más fácil a nuestra máquina de cocina a baja temperatura al vacío estas son las cosas en las que debemos fijarnos:

La superficie de contacto: La superficie dónde ponemos nuestra cubeta o recipiente, la cual estará en contacto durante toda la cocción es capaz de transmitir la temperatura del agua y hacer que esta varíe de manera significativa.

Por ejemplo, en el caso de un banco de madera, esto no importa demasiado, pero cuando estamos tratando con superficies de metal o mármol, estas son capaces de transmitir gran parte de la temperatura de nuestra cubeta. Para que esto no suceda, nos aseguraremos de poner un paño de cocina grueso debajo de nuestra cubeta o recipiente, de manera que esta no esté en contacto directo con la superficie. También podemos optar por una tabla de madera.

La cubeta: El material del que está hecha nuestra cubeta o recipiente también influye en la cantidad de calor que está perderá por transmisión al aire. En este caso, los metales son los más conductores de la temperatura, mientras que el plástico alimentario mantiene mucho mejor el calor. Lo ideal es contar con una cubeta de plástico alimentario como la Lipavi C10 o la Lacor 66220P.

Si quieres saber más sobre estos recipientes échale un vistazo a nuestra página sobre cubetas para Sous Vide.

La evaporación: Durante el proceso de cocción el agua de nuestra cubeta o recipiente se calienta y se enfría continuamente. Esto produce que el agua se evapore lentamente, no solo haciendo que el total de agua disminuya (lo cual no es bueno en cocciones largas), también haciendo que la temperatura del medio se pierda mucho más fácilmente.

Si tu cubeta no cuenta con una tapa puedes utilizar unas bolas de plástico alimentario para cubrir tu medio de cocción. De esta manera evitarás que el agua se evapore y conseguirás que la temperatura del medio de cocción sea mucho más estable.

Estos simples trucos y utensilios no solo hará que nuestras cocciones sean mucho más perfectas, también conseguimos disminuir la electricidad que consume nuestra máquina y prolongamos su vida útil, ya que esta no necesita funcionar constantemente.

En el caso de que tengas una máquina de gama media, sin duda la mejor manera de asegurarte de que la cocción es estable es, además de fijarte en el termómetro incluido en la propia máquina de cocción a baja temperatura al vacío o Sous Vide, compararlo con un termómetro de cocina independiente para asegurarnos que el valor que nos muestra nuestra máquina es real y se acerca a lo que hayamos indicado. Si tienes una máquina de gama alta, esto no es tan necesario ya que suelen incluir termómetros digitales de gran precisión.

Con estos sencillos consejos y siguiendo esta pequeña guía sobre la cocción a baja temperatura perfecta conseguirás mejores resultados en tus cocciones.

Recuerda que todo empieza por los alimentos que escogemos y cómo los tratamos y preparamos, así que si todavía no has leído la primera parte de esta serie de artículos antes de continuar te aconsejo que le eches un ojo:

• La cocción a baja temperatura perfecta (1): Los Alimentos

En la próxima y última parte de esta guía sobre la cocción a baja temperatura perfecta hablaremos sobre como terminar nuestras cocciones, la importancia y los beneficios que esto tiene sobre el resultado final.

• La cocción a baja temperatura perfecta (3): La Presentación