Los costillares (de cualquier tipo) son una de esas recetas clásicas que sacan el máximo partido de la cocina al vacío a baja temperatura: la combinación de carne, hueso y músculo en una sola cocción puede ser complicada mediante métodos más tradicionales.

Y esto no es diferente en las costillas de cordero. Haciendo uso de la técnica Sous Vide conseguimos unas costillas perfectamente cocidas, con unas texturas y un sabor mucho más elaborado y rico. Para terminar nuestra cocción utilizaremos un método tradicional que nos proporcionará un acabado más tradicional y crujiente.

¡Vamos allá!

Receta: Costillas de Cordero Sous Vide

🕒 18 Horas

🌡️ 57 Grados

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 costillares de Cordero
• Sal
• Azúcar moreno (claro o refinado)
• Ajo en polvo
• Chili en polvo
• Comino
• Cilantro
• Pimienta negra

Preparación:

1. Envasa al vacío ambos costillares de cerdo en dos bolsas para conseguir una cocción mucho más uniforme.
2. En un bol prepara la siguiente mezcla: 2 cucharaditas de Sal, 2 de Azúcar moreno refinado, 1 de Ajo en polvo, 1 de Comino, 1 de Cilantro y 1 de pimienta negra molida. Añade una o dos cucharaditas de Chili en polvo (dependiendo si lo quieres prácticamente nada o un poco picante). Mezcla bien y reserva.

Pasos:

1. Prepara tu Sous Vide a 57º. Una vez alcance la temperatura, añade tus costillares envasados al vacío y programa tu máquina Sous Vide para 18 Horas.
2. Cuando tu cocción esté terminada, saca los costillares de la bolsa y secalos con cuidado presionando ligeramente con papel de cocina.
3. Cubre los costillares con la mezcla de especias que habías reservado de manera uniforme.

En este tipo de cocciones largas, el uso de una cubeta sous vide con su tapa, u otros accesorios como bolas de plástico para evitar la evaporación marca la diferencia.

Si no cuentas con ninguna de estas cosas, cubre el superior de tu recipiente con papel film de plástico dejando un poco de espacio para tu máquina Sous Vide y añade agua templada cuando veas que el nivel de agua disminuye.

Finalizando:

A la hora de finalizar estos costillares, podemos escoger diferentes opciones. Cada una de ellas da un toque ligeramente distinto al resultado final de nuestras costillas de cordero.

1. Horno (Opción 1): Calienta el horno a 220º y sitúa las costillas en una bandeja para hornear. Hornea durante 5 minutos.
2. Parrilla o Barbacoa (Opción 2): Coloca las costillas sobre papel de aluminio en una parrilla o barbacoa durante 4 minutos.

El punto perfecto de estas costillas es cuando veas que el azúcar empieza a caramelizar y la zona exterior del costillar muestra un color marrón amarillento. Es importante no sobrecocer o quemar las chuletas para no perder esas texturas y sabores que hemos obtenido con nuestra cocción Sous Vide.

Recuerda que este es el marinado que yo te propongo, pero si tu conoces o prefieres otro marinado para carne que contenga hierbas o especias diferentes, no dudes en probarlo! Crea tu propia receta única y personalizada a tu gusto.

¡A disfrutar!