COCINA A BAJA TEMPERATURATodo sobre esta técnica de cocina
En esta página encontrarás una guía detallada sobre todo lo que necesitas saber de la cocina a baja temperatura y sus distintos métodos.
Esto es lo que te voy a mostrar:
- Qué es la cocina a baja temperatura
- Métodos, ventajas y desventajas
- Como cocinar a baja temperatura en casa
- Electrodomésticos para cocina a baja temperatura
- Información sobre los riesgos alimentarios
Empecemos 😉
CAPITULO 1:La cocina a baja temperatura
Comprender qué es la cocina a baja temperatura y como funciona es esencial antes de practicar esta técnica de cocina.
En este capítulo te voy a contar qué es, como se cocina a baja temperatura y cuales son sus ventajas y desventajas frente a otros métodos de cocina más tradicionales.
La cocina a baja temperatura es una técnica de cocina muy antigua que se remonta a cientos de años atrás.
Pero no ha sido hasta hace unas décadas que su uso se ha extendido gracias a la mano de cocineros y restaurantes de fama mundial
A día de hoy es una técnica muy extendida tanto en restaurantes profesionales como en los hogares de millones de personas gracias a la aparición de electrodomésticos que nos permiten cocinar a baja temperatura de manera controlada y eficiente.
¡Ah! Y no te preocupes, suena más complejo de lo que realmente es.
Si quieres aprender de una manera sencilla todo sobre la cocina a baja temperatura en esta página encontrarás respuesta a todas tus preguntas. Espero que te sea de utilidad 🙂
¿Qué es la cocina a baja temperatura?
Para definir exactamente qué significa cocinar a baja temperatura no tenemos que poner un poco técnicos. Esta sería la definición más precisa:
La cocina a baja temperatura es una técnica culinaria que consiste en utilizar una fuente de calor de baja intensidad (generalmente por debajo de los 70ºC), con el fin de cocinar un alimento durante un periodo de tiempo lo más prolongado posible.
Por supuesto, el significado de la cocina a baja temperatura no podría entenderse sin tener en cuenta el objetivo de esta técnica culinaria.
El objetivo principal es conseguir una cocción más lenta, alterando lo mínimo el producto que estamos cocinando
No fue hasta 170 años después, en la década de los 70, cuando un gran cocinero (Georges Pralus) dió con estas teorías y vio en ellas el potencial que realmente tenían.
Esto se traduce en sabores mucho más intensos, concentrado así como texturas mucho más suaves y naturales.
Beneficios de la cocina a baja temperatura
La cocina a baja temperatura tiene una buena cantidad de beneficios y ventajas frente a otras técnicas de cocina más tradicionales.
Seguro que ya eres capaz de imaginarte unos cuantos. Todos hemos probado alguna vez preparado mediante uno de los múltiples métodos en los que podemos aplicar esta técnica culinaria, como por ejemplo un estofado.
Más allá de los beneficios evidentes de esta técnica culinaria existen una buena cantidad de razones por las que la cocina a baja temperatura es un buen método de cocina.
Estos son los beneficios que ofrece esta técnica culinaria:
- Sabores mucho más concentrados e intensos.
- La textura de los alimentos se conserva mucho mejor, mantiene su suavidad y forma natural.
- Los alimentos mantienen mucho mejor sus nutrientes, dando lugar a alimentos mucho más saludables.
- La merma o peso perdido por el alimento al cocinarlo es muchísimo menor.
Como puedes ver son bastantes frente a otras técnicas de cocina más tradicionales, que emplean tiempos de cocción cortos pero mucho más intensos y agresivos con los alimentos.
Todo ello viene acompañado con una pequeña desventaja, y es que los tiempos de cocción son más largos.
Algún precio tenemos que pagar, ¿no?
Como cocinar a baja temperatura
Cocinar a baja temperatura es muy sencillo: Simplemente colocas un alimento y cocinas a fuego lento, ¿verdad?.
No exactamente.
Verás, como ya te he contado el objetivo principal de la cocina a baja temperatura es conseguir una cocción lenta y uniforme, de manera que el alimento se vea modificado lo mínimo posible.
Si expones el alimento a una llama suave, aunque la temperatura será suave al principio, irá incrementando con el paso del tiempo. Y eso es algo que hay que evitar si queremos cocinar a baja temperatura.
Por eso el control de la temperatura es esencial cuando aplicamos esta técnica de cocina.
Necesitamos una fuente de calor que sea capaz de mantener siempre la misma temperatura, apagándose cuando no la necesitemos y calentando cuando la temperatura baje.
Y te estarás preguntando, vale, entonces… ¿Como cocino a baja temperatura?.
La mejor manera de aplicar la cocina a baja temperatura es contar con un electrodoméstico que nos permita mantener una temperatura estable durante nuestra cocción.
Estos varían dependiendo el método o métodos que queramos aplicar, pero no son muy diferentes a otros electrodomésticos más comunes como una freidora o una tostadora.
Ni en tamaño, ni en complejidad, ni en precio.
Entre los electrodomésticos más populares están los Crockpot u ollas de baja temperatura y las máquinas Sous Vide o máquinas de cocina al vacío a baja temperatura.
Aprenderemos más sobre estos electrodomésticos más adelante, pero primero vamos a ver los diferentes métodos de cocina a baja temperatura que existen.
CAPITULO 2:Métodos de cocina a baja temperatura
A la hora de cocinar a baja temperatura podemos hacerlo de varias maneras.
Todas ellas siguen el mismo principio, pero las posibilidades que nos ofrecen son diferentes.
En este capítulo vamos a ver los dos métodos más populares de cocina a baja temperatura.
Si crees que solo existe una manera de aplicar la técnica de cocina a baja temperatura, siento decirte que no estás en lo cierto.
Existen varios métodos con los que podemos aplicar esta técnica de cocina, y la mayor diferencia entre ellos es el medio de cocción.
El medio de cocción es aquello con lo que transmitimos la temperatura de nuestra fuente de calor a nuestros alimentos. Por ejemplo, cuando preparamos un estofado el medio de cocción es el caldo que le acompaña. Este medio transmite la temperatura a los ingredientes para lograr su cocción.
El medio de cocción es importante, pero puede ser reemplazado. Alguna vez te has preguntado… ¿Qué pasaría si intentase hacer un estofado sin caldo?
Suena imposible, pero no lo és.
Vamos a ver dos métodos con los que podemos aplicar la técnica de cocina a baja temperatura.
Cocina a baja temperatura
El método básico de cocción a baja temperatura consiste en cocinar nuestros alimentos en un medio, el cual forma parte de la cocción, mediante una fuente de calor de baja intensidad, a una temperatura fija durante un periodo de tiempo prolongado.
En este método lo más importante como siempre es mantener una temperatura constante y uniforme durante nuestra cocción.
De esta manera nuestros alimentos mantienen su textura y propiedades mucho más intactas, y el resultado es una cocción mucho más sabrosa.
Pero, y tiene un pero… La única limitación que presenta este método es que siempre dependeremos de un medio de cocción en el que cocinar.
Para cocinar con el método de cocina a baja temperatura en casa se suelen utilizar los electrodomésticos Crockpot u ollas de cocción a baja temperatura.
Así es como se cocina a baja temperatura con una Crockpot:
Estos electrodomésticos son muy sencillos de usar y su función principal es mantener la misma temperatura durante toda la cocción.
El objetivo principal es conseguir una cocción más lenta, alterando lo mínimo el producto que estamos cocinando
No te preocupes, te contaré un poco más en detalle todo lo que necesitas saber sobre estos electrodomésticos un poco más adelante.
Cocina al vacío a baja temperatura
El método de cocina al vacío a baja temperatura o también conocido como método sous vide, consiste en cocinar nuestros alimentos envasados al vacío en un medio neutro (el agua en este caso), mediante una fuente de calor de baja intensidad y a una temperatura fija durante un periodo de tiempo prolongado.
Suena similar, pero existe una pequeña pero importante diferencia: Los alimentos van envasados al vacío.
De esta manera podemos sustituir nuestro medio de cocción por agua, que transmite muy bien la temperatura de manera uniforme y eficiente.
Al no depender de un medio para la cocción, podemos cocinar prácticamente cualquier receta a baja temperatura.
Para que quede más claro, así es como funciona la cocina al vacío a baja temperatura:
Gracias al vacío, no se produce ni oxidación ni evaporación durante la cocción de los alimentos.
Y esto es importante ya que el resultado son alimentos con un sabor mucho más intenso, que además de no perder prácticamente peso mantienen sus nutrientes y texturas intactos.
Para poner en práctica este método se necesita la ayuda de una máquina u horno Sous Vide, además de la posibilidad de envasar al vacío en casa de manera casera o contando con una envasadora de vacío.
Consulta la guía de envasado al vacío en casa para aprender los diferentes métodos disponibles que tienes para envasar tus alimentos.
CAPITULO 3:Máquinas para cocinar a baja temperatura
Para cocinar a baja temperatura en casa necesitaras algo más que un fuego suave.
Lo mejor es contar con la ayuda de un electrodoméstico pensado para esta función.
En este capitulo te voy a enseñar las máquinas o electrodomésticos que puedes utilizar para cocinar en los distintos métodos de cocina a baja temperatura.
Ya conoces los distintos métodos para cocina a baja temperatura, y seguro que te estás preguntando…entonces, ¿Qué necesito para cocinar a baja temperatura?.
Si quieres cocinar a baja temperatura necesitarás un electrodoméstico que te permita mantener la temperatura y controlar tu cocción.
Dependiendo del método que escojas tendrás que optar por un electrodoméstico u otro.
En resumen:
Si quieres practicar la cocina a baja temperatura pero sin vacío, lo que necesitas es un CrockPot u olla de baja temperatura.
Si optas por la cocina a baja temperatura al vacío, necesitarás una máquina u horno Sous Vide.
Mi recomendación personal es la cocina a baja temperatura al vacío.
La razón principal es que es un método mucho más versátil, que te permitirá preparar muchos más tipos de alimentos y de maneras mucho más variadas.
Crockpots
Si quieres prácticar el método de cocina a baja temperatura sin usar el vacío, lo que necesitas es un CrockPot u olla de baja temperatura.
Estos electrodomésticos son recipientes que incluyen una resistencia interna y un sensor de temperatura capaz de mantener una cocción estable.
El funcionamiento es muy sencillo, simplemente introducimos nuestros alimentos en su medio de cocción, programamos la temperatura y el tiempo y esperamos.
Si estás pensando en comprar una CrockPot u olla de baja temperatura, estas son las tres que yo te recomiendo:
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Las principales diferencias que puedes encontrar en estas 3 crockpot son su capacidad y su potencia.
Es tan sencillo como analizar tus necesidades, la cantidad de personas para las que quieres cocinar y escoger una con capacidad suficiente para tus cocciones 🙂
Máquinas Sous Vide
Para practicar el método de cocina al vacío a baja temperatura o método sous vide, necesitarás una máquina o un horno sous vide.
La diferencia entre estas máquinas y las crockpot es que además de mantener una temperatura estable (con mucha más precisión), las máquinas sous vide circulan el medio de cocción para conseguir un resultado perfecto.
Si quieres comprar una máquina sous vide, estas son mis recomendaciones:
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Como puedes ver no todas las máquinas tienen el mismo aspecto: no te preocupes, ambas hacen la misma función.
Dependerá de ti escoger una máquina portátil o un horno o roner sous vide, según tus necesidades.
Si quieres aprender más sobre los distintos tipos de máquinas sous vide y comparar tu mismo échale un ojo a esta guía para comprar una máquina Sous Vide.
Ahí te cuento todo lo que necesitas saber y te muestro las opciones para que tomes la decisión que mejor se adapte a tus necesidades.
CAPITULO 4:Riesgos alimentarios
¿Existen riesgos alimentarios derivados de cocinar a baja temperatura?
La respuesta rápida es: Si, como en cualquier método de cocina.
En este capitulo vamos a hablar de las preguntas más frecuentes sobre los riesgos alimentarios derivados de la cocina a baja temperatura y sus distintos métodos.
Mucha gente se pregunta acerca de los riesgos que puede conllevar cocinar cosas a baja temperatura.
Y es normal: desde siempre hemos aprendido que cocinando nuestra comida matamos las bacterias que puedan contener y prevenir una posible intoxicación alimentaria.
Entonces… ¿Tengo más posibilidades de contraer una intoxicación alimentaria al cocinar a baja temperatura?
La respuesta es NO.
Las probabilidades y los riesgos son los mismos (incluso menores) que con cualquier otra técnica de cocina.
Pero como todo, hay que tener claros los límites y saber hasta dónde podemos llegar. Voy a intentar responderte las preguntas más frecuentes que me llegan sobre este tema:
¿Es seguro cocinar a baja temperatura?
Siempre que lo hagamos dentro de los límites de seguridad, el riesgo es el mismo que mediante cualquier otro método de cocina.
Podemos hablar de una zona de peligro cuando estamos cocinando a baja temperatura:
Cuando cocinamos alimentos por debajo de los 55º durante más de dos horas los alimentos presentan la posibilidad de crecimiento bacteriológico que podría causar una intoxicación alimentaria.
Cualquier receta de cocina a baja temperatura seria utiliza tiempos más cortos o temperaturas más elevadas, posibilitando así la pasteurización de los alimentos y previniendo cualquier tipo de crecimiento bacteriológico.
¿Es seguro cocinar al vacío?
El mayor riesgo de la cocina al vacío proviene de las bacterias anaeróbicas, las cuales prosperan en ambientes bajos de oxígeno.
De estas bacterias, la principal culpable y más conocida es la C. Botulinum, responsable de la enfermedad botulínica.
Siempre y cuando cocinemos en una temperatura segura, el riesgo de estas bacterias no proviene de nuestra cocción, si no del posterior uso o almacenamiento que le demos al producto.
Si no vas a consumir el producto tras la cocción, tienes que asegurarte de almacenarlo correctamente.
Para ello te recomiendo que una vez terminada la cocción sumerjas el producto al vacío en un baño de agua con hielo, de manera que la temperatura disminuya rápidamente.
Una vez en alimento haya perdido su temperatura podrás refrigerarlo durante un corto periodo de tiempo (yo como máximo te recomiendo dos días) o congelarlo para conservarlo más tiempo.
Otras preguntas frecuentes
Te dejo con una pequeña lista de preguntas y respuestas sobre los riesgos relacionados con la cocina a baja temperatura.
Iré ampliando según me lleguen más preguntas (ponte en contacto conmigo para enviar tus preguntas!)
- ¿Es seguro cocinar con plástico? Si, es seguro. Pero debes asegurarte de que el plástico es apto para uso alimentario.
- ¿Son las bolsas de cierre manual aptas para uso alimentario? Normalmente si, pero como comprenderás no conozco todas las marcas del mercado.
- ¿Como se si el plástico es seguro para uso alimentario? Para asegurarte busca un pequeño icono con forma de triángulo en el envase de las bolsas. Debería tener un ‘02’ y poner HDPE o un ‘04’ y poner LDPE. Ambos son plásticos seguros para uso alimentario.
- ¿Me expongo a más riesgos que cocinando con una técnica más tradicional? Como ya he comentado, NO. De hecho, la cocina al vacío a baja temperatura es una técnica que se utiliza en hospitales para asegurar un control mucho más riguroso de los riesgos.
Hasta aquí esta guía sobre la cocina a baja temperatura. Espero que haya despejado todas tus dudas y te anime a probar alguno de los métodos para practicar esta técnica culinaria.
Te encantarán los resultados, créeme.
¡Pero antes de despedirme me gustaría agradecerte tu visita y pedirte un único favor!
¿Serías tan amable de puntuar esta página? La opinión de mis lectores es muy importante para mi y me ayuda a mejorar los contenidos. Por favor, solo te tomará un segundo. ¡Gracias!
