LA GUÍA DEFINITIVA DEL SOUS VIDECocina al vacío a baja temperatura
MiSousVide trata acerca del mundo de la cocina Sous Vide o cocina al vacío a baja temperatura.
Esto es lo que aprenderás en está guía:
- Qué es Sous Vide
- La cocina a baja temperatura al vacío
- Cómo cocinar Sous Vide en casa
- Recetas y libros de recetas para Sous Vide
Si quieres empezar en el mundo de la cocina Sous Vide estoy seguro de que esta página te será de gran ayuda.
CAPITULO 1:¿Qué es Sous Vide?
En este capítulo voy a contarte todo lo que necesitas saber para comprender qué significa Sous Vide.
Primero hablaremos de su significado, de dónde viene y como se ha popularizado.
También te contaré cómo se usa actualmente y su relación con la alta cocina.
Empezamos 🙂
El significado de Sous Vide
¿Sous qué? – Si esta ha sido tu primera reacción al leer esta palabra, no te preocupes, es lo normal. La palabra suena más intimidante y moderna de lo que realmente es:
Sous Vide es una palabra derivada de la palabra francesa “suesvide”, que significa ‘al vacío’.
Esta se utiliza para describir un método de cocina en el que los alimentos son cocinados a temperaturas bajas, mientras están envasados al vacío y durante un periodo de tiempo extenso.
Para que se entienda mejor y a modo de resumen, podríamos decir que la cocina Sous Vide es la combinación de dos métodos de cocina: la cocina a baja temperatura y la cocina al vacío.
Una breve historia sobre Sous Vide
Como ya he comentado, a pesar de que la palabra Sous Vide tiene ese estilo complicado y moderno, la realidad es que este método de cocina fue inventado en 1799 por Sir Benjamin Thompson.
Si, como lo lees: hace más de 200 años. Sir Benjamin era un físico e inventor británico que dedicó su vida a experimentar con el calor.
Pero al pobre hombre nadie le hizo caso en su momento y durante mucho tiempo fue de las pocas personas en el mundo que habían disfrutado de la delicia de un plato preparado con este método.
No fue hasta 170 años después, en la década de los 70, cuando un gran cocinero (Georges Pralus) dió con estas teorías y vio en ellas el potencial que realmente tenían.
Descubrió la cantidad de ventajas a nivel alimentario que este método ofrece y no dudo un segundo en emplear esta técnica de cocina revolucionaria en su restaurante.
Decenas de otros grandes cocineros seguirían sus pasos hasta el día de hoy, donde podemos encontrar que este método de cocina es usado continuamente en los mejores restaurantes del mundo para preparar esos platos por los que todo el mundo hace cola durante meses.
El uso de la técnica Sous Vide actualmente
Con la popularización del uso de la técnica Sous Vide entre los mejores restaurantes del mundo, en los que se utilizan complejas máquinas y roners Sous Vide, y gracias a otro tipo de factores externos como programas de TV famosos, la cocina Sous Vide dió el salto de las cocinas profesionales a nuestros hogares.
La reacción del público fue positiva y las marcas se pusieron a ello:
Donde antes se necesitaban grandes, caros y complejos roners Sous Vide, estas marcas inventaron máquinas y roners u hornos para practicar Sous Vide en casa, mucho más compactos y por un precio mucho más reducido.
El uso de esta técnica se ha ido incrementando con el paso del tiempo, y cada día es algo más habitual en cualquier hogar.
La técnica Sous Vide es ideal para sorprender en eventos, reuniones de amigos o familiares, o simplemente para los más cocinillas y amantes de la cocina en general.
CAPITULO 2:La Cocina Sous Vide
Ya conoces el significado de Sous Vide, cómo surgió y cuál es su uso en la actualidad.
Vamos a hablar de las dos técnicas de cocina que conforman el método Sous Vide: La cocina al vacío y la cocina a baja temperatura.
Aprenderás las ventajas y desventajas que cada una de estos métodos ofrecen frente a métodos de cocina más tradicionales.
Combinando métodos de cocina
Como ya hemos comentado, cuando hablamos de la cocina Sous Vide, estamos hablando de la combinación de dos métodos de cocina: la cocina a baja temperatura y la cocina al vacío.
Cada técnica de cocina tiene sus ventajas y sus desventajas, evidentemente.
La intención de la técnica Sous Vide es combinar ambos métodos para minimizar y controlar las desventajas de estos métodos de cocina.
Para entender la cocina Sous Vide es importante entender por qué a baja temperatura y por qué al vacío.
Cocina a baja temperatura
Cómo tratamos nuestros alimentos a la hora de cocinarlos es lo que determina el resultado final de nuestra cocción.
Todos podemos diferenciar entre un alimento hervido, asado, o frito por ejemplo, ya que ni la textura del alimento ni su sabor son iguales.
La cocina a baja temperatura tiene como objetivo principal tratar la cocción del alimento de una manera lenta pero muy controlada, de manera que su textura y sabor se vean alterados lo mínimo posible y consiguiendo al mismo tiempo el punto de cocción que deseemos.
Como puedes ver en la imagen el resultado es muy diferente. Estas son las ventajas principales que podemos encontrar al cocinar a baja temperatura:
- Textura: Al cocinar los alimentos a baja temperatura modificamos la estructura interna del alimento de una manera menos agresiva, consiguiendo siempre resultados jugosos y tiernos.
- Sabor: Los alimentos retienen mucho mejor su sabor y son cocinados en sus propios jugos, de manera que este se ve potenciado.
- Control: Al cocinar a baja temperatura controlamos la cocción de nuestros alimentos mucho mejor, evitando que se pasen y consiguiendo el punto de cocción que más nos guste.
Seguro que has utilizado esta técnica o has probado alguna vez sus resultados.
Al fin y al cabo, cualquier cocción a fuego lento está utilizando el principio de la cocina a baja temperatura, y estoy seguro que alguna vez has probado un estofado, un guiso, o un caldo cocinado a fuego lento.
Si quieres conocer más al detalle sobre esta técnica de cocina aquí te dejo nuestra página dedicada a este método de cocina:
Cocina al vacío
Al igual que la cocina a baja temperatura, el principal objetivo de la cocina al vacío es controlar de una manera más precisa y obtener mejores resultados en la cocción de nuestros alimentos.
Seguramente estés preguntándote cómo ayuda el vacío a conseguir una cocción más controlada o mejores resultados.
Cuando envasamos al vacío un alimento y lo cocinamos, usualmente en un medio como el agua, estamos modificando variables muy importantes que determinan cómo se produce la cocción y el resultado final de esta:
- Oxidación: Al estar envasado al vacío y no contener aire, cuando el alimento se cocina no se oxida, ya que no existe oxígeno en el recipiente. Esto hace que las texturas internas de los alimentos no se vean prácticamente alteradas incluso tras horas de cocción.
- Evaporación: La evaporación de los nutrientes y los jugos de los alimentos es imposible ya que estos están envasados al vacío, y no tienen por donde escapar. Esto resulta en cocciones mucho más sabrosas y que no pierden peso.
- Medio neutro: Cuando cocinamos al vacío lo hacemos usualmente en un baño de agua. El agua es un medio perfecto: conduce el calor de manera uniforme y no interfiere con el alimento de una manera directa.
El resultado final es un producto cocinado uniformemente, que no pierde peso y cuyos jugos y sabores han quedado muy concentrados.
Sobra decir que para cocinar al vacío necesitamos poder envasar al vacío nuestros alimentos.
Existen varias maneras de hacerlo:
- Casero por poco dinero pero con un resultado mediocre
- Con unas bolsas que llevan un aplicador para sacar el aire manualmente
- Con una envasadora al vacío.
Yo te recomiendo una envasadora: no son caras, y son muy útiles, no solo para cocinar Sous Vide, también para conservar alimentos.
Escojas lo que escojas, si quieres saber más sobre las posibilidades que tienes échale un ojo a la sección envasando al vacío en casa, ahí te cuento con más detalle todo acerca de todas las opciones de envasado al vacío.
Sous Vide = Baja temperatura + vacío
Ya conoces la cocina a baja temperatura y la cocina al vacío.
Si juntamos ambas en una sola nos sale la técnica de cocina Sous Vide o también conocida como cocina al vacío a baja temperatura. Y ya imaginas de qué se trata:
La cocina Sous Vide combina ambos métodos de cocina para conseguir todas las ventajas que estos dos métodos de cocina nos ofrecen.
El resultado es una cocción muy controlada, precisa, en la que el producto además de cocinarse íntegramente en sus propios jugos y no sufrir pérdida de peso, mantiene su estructura interna lo más intacta posible.
Esto hace que las cocciones siempre queden en el punto de cocción que deseamos, jugosas, con una textura perfecta y con un sabor mucho más intenso.
La única desventaja que podemos encontrar son los tiempos de cocción, que al igual que en la cocina a baja temperatura son más extensos.
Un inconveniente que podremos solucionar planificando con un poco de tiempo nuestras recetas.
Ten en cuenta que la preparación no suele llevar más de 5 minutos, y no debes estar pendiente de tu cocción, por lo que aunque los alimentos tardan más en cocinarse pasarás menos tiempo en la cocina.
CAPITULO 3:Cocinando Sous Vide en casa
Ahora que ya sabes como funciona la cocina Sous Vide, vamos a hablar de cómo practicarla en nuestros hogares.
Y es mucho más sencillo de lo que parece.
En este capítulo encontrarás toda la información que necesitas para empezar a cocinar con esta técnica en tu propia casa.
Como cocinar Sous Vide en casa
El método de cocina Sous Vide era algo que estaba reservado a grandes cocinas de restaurantes que se podían permitir las grandes, complejas y caras máquinas que eran necesarias para poner en marcha el método Sous Vide.
Pero los tiempos cambian, la tecnología avanza y el interés de los usuarios en el método Sous Vide a hecho que múltiples marcas lancen al mercado electrodomésticos que nos permiten practicar la cocina Sous Vide en nuestros hogares de una manera sencilla e intuitiva.
Su uso, como puedes ver, es muy simple:
Así de sencillo.
Lo mejor de cocinar con Sous Vide (además de sus resultados) es que no pasarás prácticamente tiempo en la cocina, ya que la propia máquina se encarga de controlar todo por ti.
Máquinas, Hornos y Roners Sous Vide
Existen varios tipos de máquinas que nos permiten practicar el método de cocina Sous Vide en nuestra casa: los termocirculadores de inmersión y los hornos o roner sous vide.
No te dejes engañar por su aspecto, aunque no se parecen mucho la función que hacen es exactamente la misma. Estas son las diferencias que puedes encontrar entre ambos tipos de máquina:
- Termocirculadores de Inmersión: También conocidos como máquinas Sous Vide, son mucho más compactos y fáciles de guardar en cualquier armario o cajón. Se adaptan a cualquier recipiente que ya tengas en casa como una olla o una cubeta de cocina. Suelen tener algo más de capacidad que los hornos pero menos precisión cuando las usamos en su capacidad máxima.
- Horno o Roner Sous Vide: Incluyen la cubeta para cocinar pero son más grandes y ocupan más espacio. La capacidad máxima suele ser un poco menor y limitada por el diseño de la máquina, pero garantizan más precisión.
La elección entre un termocirculador y un horno o roner Sous Vide es algo personal.
¿Prefieres tener la cocina despejada o no tienes espacio para guardar? Yo te recomiendo escoger un termocirculador.
¿Prefieres tenerlo más a mano y tienes espacio para ello? Un horno o roner Sous Vide puede ser una buena elección.
Para gustos colores, así que escoge lo que más se adapte a tus necesidades 😉
Cómo funciona una máquina Sous Vide
Entender cómo funciona una máquina Sous Vide es importante para comprender la cocina al vacío a baja temperatura o Sous Vide.
Ambos tipos de máquinas Sous Vide (termocirculadores y hornos o roners) funcionan de la misma manera, y en ella podemos encontrar 4 componentes principales:
- La cubeta: Es el lugar donde contenemos nuestro medio de cocción (el agua). En los termocirculadores será un recipiente que nosotros tendremos que poner, mientras que en los hornos o roner Sous Vide ya viene incorporado.
- El sensor de temperatura: Controla la temperatura del medio de cocción de una manera muy precisa.
- La bomba de agua: Hace circular el agua en la cubeta para que la temperatura se mantenga uniforme.
- La resistencia: Se encarga de calentar el medio de cocción hasta alcanzar y/o mantener la temperatura deseada.
¿Simple verdad? La resistencia, controlada por el sensor de temperatura, calienta el agua de la cubeta, que es circulada por la bomba con la finalidad de mantener la temperatura uniforme en toda la cubeta.
El precio de las máquinas Sous Vide
Como ya hemos comentado el precio de estas máquinas ha ido bajando con el tiempo, situándose muy a la par de otros electrodomésticos más comunes, como una freidora o una tostadora.
Por otro lado la diferencia de precio entre los distintos tipos de máquinas Sous Vide también es muy relativo. Los hornos tienden a ser un poco más caros que los termocirculadores, pero no siempre.
Por ejemplo, aquí un termocirculador Sous Vide, barato pero con una buena crítica:
Y ahora compáralo con un horno o roner Sous Vide también barato y con buena crítica entre los usuarios:
Como puedes ver el precio de ambas máquinas Sous Vide es similar y a veces pueden incluso intercambiar sus posiciones si encontramos una oferta.
El precio también es un indicativo de la calidad total del producto que estamos comprando (como todo en esta vida).
Pero ojo no siempre cuanto más caro mejor.
El precio que paguemos por la máquina Sous Vide tiene que tener en cuenta todo: El uso que vayamos a darle, la capacidad que necesitemos, la calidad total que busquemos, etc…
Si quieres algunas ideas a continuación te cuento un poco sobre las que (para mi) son las mejores máquinas para Sous Vide que puedes encontrar a día de hoy.
¿Qué máquina Sous Vide comprar?
Recomendar una sola máquina Sous Vide es algo complicado: depende de cada persona, sus necesidades, presupuesto y más factores el escoger la opción correcta.
Por eso y para ponerlo más fácil te voy a enseñar varias máquinas que tienen una buena relación calidad precio y que se adaptan a las necesidades de la mayoría de usuarios.
Termocirculadores Sous Vide
Si buscas algo barato para iniciarte en la cocina Sous Vide, que sea compacto, y que te permita cocinar una cantidad moderada de producto, no hay duda, el termocirculador de Vpcock es una elección adecuada.
¿Algo más ‘gama media’ y con más comodidades? Yo optaría por la Sous Vide Tastemaker de Klarstein, cuenta con mayor capacidad, potencia y es muy sencilla de usar.
Si ya nos vamos al tope de gama encontramos máquinas como la Anova o la Joule: Son muy precisas, tienen una buena capacidad y incluyen todo tipo de detalles como control remoto, aplicaciones con recetas para el móvil, etc…
Mi favorita es la Anova Precision Cooker, si quieres saber por qué, no te pierdas este análisis de la Anova Precision Cooker tras un año de uso intensivo 🙂
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Hornos o Roner Sous Vide
¿Buscas iniciarte con un horno Sous Vide y quieres algo barato? El modelo Jacuzzi de la marca Klarstein es ideal. Tiene una capacidad media-baja pero suficiente para cocinar todo tipo de recetas, una potencia media y es muy sencilla de utilizar.
Si buscas algo intermedio, con más capacidad, un poco más de potencia y una experiencia un poco más profesional, el SV2447 de Severin es una gran elección. Buena capacidad, buena potencia y todo tipo de funciones.
Y si solo te conformas con lo mejor, quieres capacidad y todo tipo de funcionalidades integradas, yo te aconsejo el modelo 69493 de la marca Lacor. Su nombre es un poco soso pero sus resultados te aseguro que no 😉
Estas son mis recomendaciones en cuanto a máquinas y hornos o roner Sous Vide.
Pero recuerda que para cocinar con el método Sous Vide necesitas envasar al vacío tus productos.
Ya comentamos antes que hay varias maneras de hacer el vacío en casa, de más caseras a más profesionales.
Yo te recomiendo que adquieras una envasadora al vacío: Son baratas, ocupan poco y no te haces una idea de los útiles que son para conservar alimentos. No solo sirven para cocinar por el método Sous Vide.
Mis recomendaciones:
Existen decenas de marcas y máquinas Sous Vide, si estás pensando en comprar una Sous Vide y quieres una guía más completa te dejo aquí una sección dedicada a ello donde puedes comparar y tomar una decisión más personal:
CAPITULO 4:Recetas para Sous Vide
Si ya tienes todo lo necesario para empezar a cocinar con el método Sous Vide en casa, lo único que necesitas es escoger una receta.
Encontrar recetas es mucho más sencillo de lo que parece.
En este capítulo te mostrare los mejores sitios, libros de recetas y compartiré contigo todo tipo de recetas Sous Vide.
A la hora de poner en marcha el método Sous Vide, especialmente si es la primera vez, necesitarás alguna receta con la que poder practicar.
No te preocupes, con la creciente popularidad de este método de cocina han salido cientos de recetas y decenas de libros dedicados exclusivamente a la cocina al vacío a baja temperatura.
Entre todas estas recetas podemos encontrar dos vertientes muy claras:
- La cocina tradicional Sous Vide: Recetas de cocina tradicional que utilizando las ventajas de la cocina al vacío a baja temperatura mejoran su resultado en todos los aspectos.
- La cocina profesional Sous Vide: Recetas elaboradas que utilizan productos menos comunes y que tienen como finalidad disfrutar de todas las posibilidades culinarias del método Sous Vide
Aunque puedes encontrar todo tipo de recetas gratuitamente buscando en línea, mi recomendación es que si puedes adquieras un libro de cocina dedicado a la cocina al vacío a baja temperatura.
Es más cómodo a la hora de cocinar y además suelen llevar además de recetas, consejos y trucos para mejorar el resultado de tus cocciones.
Libros de recetas para Sous Vide
Existen una buena cantidad de libros de recetas para cocina a baja temperatura o Sous Vide.
Como ya te he comentado cada libro está orientado a un tipo de público, así que lleva cuidado a la hora de elegir si estás buscando comprar uno.
Estos son los dos libros que yo te recomiendo:
‘Cocina a baja temperatura’ de Joan Roca. Chef, con varias estrellas Michelín, y uno de los precursores del método Sous Vide en la actualidad. ¿Qué más puedes pedir?
Este libro recetario incluye consejos para iniciarse en el método Sous Vide así como una buena cantidad de trucos y información.
Y por supuesto, recetas de todo tipo orientadas a la cocina tradicional, que utilizan productos y alimentos comunes y que podemos preparar en nuestro día a día.
![Cocina con Joan Roca a baja temperatura: Descubre una forma de cocinar más sabrosa, más saludable [Español]](https://m.media-amazon.com/images/I/51w3iUcFMdL._SL500_.jpg)
Si buscas algo más sofisticado, único, y que le de un toque profesional a tu cocina, mi recomendación es el libro ‘Cocina al vacío’ de Tony Botella.
En el encontrarás todo tipo de consejos y trucos para obtener los mejores resultados en tus cocciones, además de decenas de recetas de alta cocina, ilustradas a página completa con sus presentaciones.
Una delicia de libro tanto visualmente como informativamente. Las recetas son innovadoras y hacen un uso muy particular y personal de la cocina al vacío a baja temperatura o Sous Vide.
Estas son mis dos recomendaciones personales, pero si quieres tomar la decisión por ti mismo échale un ojo a nuestra página sobre libros de recetas para Sous Vide.
En ella hablo de todas las opciones que hay disponibles a día de hoy en el mercado y que puedes esperar de cada una con más detalle 🙂
Nuestras recetas para Sous Vide
En MiSousVide tenemos un recetario donde puedes consultar algunas recetas para el método Sous Vide de manera clara sencilla y gratuita.
Por ejemplo, aquí te dejo algunas:
Solomillo a baja temperatura
Alitas de Pollo Sous Vide (A Baja temperatura)
Bacalao a baja Temperatura
Espero que te gusten.
Poco a poco se añadirán recetas nuevas y dentro de poco lanzaremos nuestro recetario oficial con decenas de recetas para Sous Vide de todo tipo: Carnes, pescados, verduras, postres, etc.
Has llegado al final de esta página 🙂
Espero que te haya sido útil, interesante y hayas aprendido todo lo que necesitas saber acerca de la técnica de cocina Sous Vide.
¡Pero antes de despedirme me gustaría pedirte una última cosa!
Por favor, valora esta página para que pueda seguir creando y mejorando el contenido. Tu opinión es muy importante para mi. ¡Gracias!
