Cocinar a baja temperatura

La cocina a baja temperatura una técnica muy antigua, podríamos remontarnos al siglo 18, pero su uso se ha ido extendiendo cada vez más gracias a grandes cocineros y a su uso en la industria de la restauración. Originalmente requería de complejas máquinas y muchos controles durante la cocción para conseguir unos resultados óptimos.

Por eso, la cocina a baja temperatura era una técnica de cocina que generalmente se limitaba a grandes restaurantes con fama local o internacional, que poseían grandes y sofisticados roners de cocina en los que podían preparar sus cocciones a baja temperatura.

La cocina a baja temperatura

¡Pero ya no! Eso es cosa del pasado, ya que con la popularización de esta técnica de cocina han ido surgiendo nuevas maneras de aplicar la técnica de cocina a baja temperatura en casa, sobre todo gracias a la introducción en el mercado de máquinas que nos permiten aplicar estas técnicas de cocina de manera casera.

Cocinar a baja temperatura tiene muchas más ventajas que las evidentes (resultados llamativos y muy deliciosos), y es que al cocinar a baja temperatura favorecemos que los alimentos conserven sus propiedades organolépticas mucho mejor, haciendo que su sabor, su textura, su peso y su valor nutricional se mantengan lo más intacto posible.

A la hora de preparar una cocción a baja temperatura no existe un solo método: dependiendo del resultado que busquemos obtener en nuestra preparación aplicaremos una técnica diferente de cocina a baja temperatura.

Existen varias técnicas de cocina diferentes a la hora de cocinar a baja temperatura, y probablemente hayas utilizado alguna sin ser consciente de ello 🙂

Todos estas técnicas o métodos tienen una base en común que se basa en regular la temperatura de nuestros preparados para que la cocción se produzca en un rango de temperaturas inferior al habitual. A modo resumen, esto es lo que puedes esperar de la cocina a baja temperatura:

Diferencias cocina a baja temperatura y cocina tradicional

Con estos métodos lo que conseguimos es cambiar la manera en que nuestros alimentos se cocinan: al cocinar a baja temperatura evitamos cambios bruscos en la estructura interna de los alimentos, conservando su textura lo más intacta posible y evitando la oxidación y la evaporación de su nutrientes, lo que no solo hace que nuestros alimentos sepan mejor, si no que sean más saludables.

Seguro que todos tenemos en mente el intenso sabor de un estofado que ha sido cocinado durante horas, la textura jugosa de sus contenidos y el intenso sabor del jugo macerado en sus ingredientes que le acompaña.

Y es que esto no es más que un ejemplo de cocina a baja temperatura mediante métodos tradicionales. Gracias a nuevas técnicas y métodos de cocina a baja temperatura puedes conseguir este tipo de resultados con cualquier tipo de alimento: Carnes, verduras, pescados, no importa el preparado.

Cocina a baja temperatura

Como ya indica su nombre, esta técnica de cocina se basa en ejecutar una cocción a baja temperatura de nuestros alimentos, sin importar el medio o el control exacto de la temperatura.

Con esto conseguimos una evaporación mucho más lenta y controlada de los nutrientes, que se van concentrando, potenciando el sabor y haciendo que los alimentos mantengan su estructura y su textura lo más intacta posible.

Cocina a baja temperatura

Pero esta técnica tiene una limitación importante, y es que siempre vamos a depender del medio donde cocinamos para poder ponerla en marcha: es imposible conseguir el resultado de la carne en un estofado si no es gracias a su medio (el caldo en este caso).

Aplicar la técnica de cocina a baja temperatura en casa es muy sencillo ya que no requiere de ningún tipo de roner o máquina específico. Tan solo necesitas un recipiente adecuado para tu receta a baja temperatura y cocinarla a fuego lento.

Por supuesto, puedes encontrar electrodomésticos para aplicar esta técnica de cocina de una manera mucho más controlada y sencilla. Las llamadas ollas de cocción lenta o Crock Pots son muy populares entre todo tipo de usuarios ya que simplifican y facilitan la aplicación de la técnica cocina a baja temperatura en casa.

Estas son las 3 ollas de cocción a baja temperatura o crock pot más valoradas por los usuarios para poner en práctica esta técnica de cocina. Seguramente ya las conocías o habías visto antes una, y es que este tipo de electrodomésticos es cada vez más común en la mayoría de hogares.

Cocina al vacío a baja temperatura o Sous Vide

La cocina Sous Vide o la cocina al vacío a baja temperatura es una mezcla de lo mejor que nos ofrece cada una de estas técnicas de cocina a baja temperatura.

Sin duda, la principal ventaja de este método de cocina es que siempre tenemos el control absoluto de nuestra cocción al vacío a baja temperatura, es decir, podemos ajustar la temperatura con una precisión total, consiguiendo siempre una cocción uniforme y perfecta en nuestros alimentos.

cocina al vacio a baja temperatura o sous vide

Por supuesto, utilizando esta técnica de cocina obtenemos lo mejor de ambas técnicas combinadas: nuestros alimentos se cocinan en sus propios jugos, evitando la evaporación de sus nutrientes, concentrando el sabor, manteniendo la textura y logrando siempre una cocción perfecta.

Una de las ventajas que menos se suelen destacar de cocinar al vacío a baja temperatura es la sencillez de preparar las recetas mediante este método: Si bien se requiere más tiempo de cocción (como es normal cuando cocinamos a baja temperatura), la preparación de las recetas no suele llevar más de 5 minutos. Es tan simple como esto:

paso1 cocinar con sous vide
paso2 cocinar con sous vide
paso3 cocinar con sous vide
paso4 cocinar con sous vide
paso5 cocinar con sous vide

Lo más importante a la hora aplicar la técnica de cocina sous vide es contar con una máquina o electrodoméstico de cocina Sous Vide que nos permita mantener nuestro medio (el agua) en una temperatura constante y uniforme en todo el recipiente durante un tiempo determinado. Esto se consigue gracias a los precisos sensores de temperatura y las bombas de circulación de agua que estas máquinas incluyen.

Estas son las máquinas para cocina Sous Vide más populares que puedes encontrar a día de hoy. Entre ellas podemos encontrar dos versiones de estas máquinas: Los circuladores de inmersión y los roners o hornos Sous Vide. A la hora de comprar una máquina Sous Vide es cuestión de preferencia personal la elección de uno de los dos tipos de máquina para cocina Sous Vide, ya que ambas hacen el mismo trabajo.

En resumen, esto es lo que puedes esperar al preparar tus alimentos mediante la técnica de cocina al vacío a baja temperatura:

  1. Los alimentos conservan su sabor y textura
  2. Pérdida de nutrientes al cocinar mucho más baja
  3. Los alimentos no pierden prácticamente peso al cocinarlos lo que supone un ahorro cada vez que cocinamos
  4. Las recetas son muy sencillas de preparar
  5. Preparar nuestros platos no nos llevará más de 5 minutos
  6. Siempre obtienes un buen resultado

Como puedes observar y ya habíamos comentado esta técnica de cocina a baja temperatura al vacío tiene bastantes ventajas frente a la cocina tradicional que van mucho más allá del sabor o la textura de nuestros alimentos.

Cocina al vacío

Aunque la cocina al vacío no se puede practicar únicamente a baja temperatura, esta nace a raíz de las limitaciones de la cocina a baja temperatura, donde dependemos de un medio para poder cocinar nuestros alimentos.

En la cocina al vacío, al separar los alimentos del medio donde los cocinamos no tenemos ningún tipo de limitación a la hora de preparar cualquier tipo de receta. Al envasar al vacío nuestros alimentos además de preservar por completo los nutrientes, sabores y texturas de los alimentos, evitamos que estos estén en contacto con el medio donde cocinamos, por lo que este no influye en nuestra cocción.

cocina al vacio

El medio que se utiliza generalmente es agua ya que es un líquido que transmite perfectamente el calor de manera uniforme y que tenemos disponible en la cantidad que sea necesaria. Nuestros alimentos quedan envasados al vacío y sumergidos en el agua, donde se cocinan a baja temperatura en sus propios jugos manteniendo todo su sabor y nutrientes.

Para cocinar al vacío en casa solo necesitas disponer de una envasadora de vacío (o bolsas para vacío con válvula para sacar el aire) y un recipiente de tamaño medio lleno de agua en el que introducir los alimentos para cocinarlos lentamente en una cocción al vacío.

Aquí puedes ver un ejemplo de las 3 envasadoras muy bien valoradas por los usuarios. Como siempre podemos encontrar estos electrodomésticos en varios rangos de precio, pero por lo general todas hacen su trabajo muy bien.

Tener una envasadora al vacío en casa no solo vale para cocinar, también nos permite conservar nuestros alimentos de una manera mucho más eficiente. Para envasar las cosas solo necesitas plástico de envasado el vacío, que se venden en rollos como si fuese papel de film y duran mucho tiempo.

Te aseguro que cuando adquieres una no hay vuelta atrás y no podrás vivir sin ella, es un electrodoméstico poco común en los hogares pero muy útil.

Como comentamos antes, si prefieres una versión un poco más económica existen las bolsas de vacío que posee con una válvula y un adaptador para sacar el aire:

Es una opción alternativa igual de válida que las envasadoras para cocina al vacío, aunque a la larga sale más caro. Nuestra recomendación es que si quieres hacer cocina al vacío adquieras una envasadora, las hay muy económicas y son mucho más cómodas, baratas de operar y acabarás ahorrando a largo plazo.

¿No te convence ninguna de estas opciones? Aquí puedes encontrar como hacer el vacío en casa de manera casera – aunque suene redundante – y con materiales que todos tenemos al alcance. No será un vacío perfecto pero funciona créeme 😉

Diferencias entre Crock Pot y Sous Vide

La diferencia principal entre una crock pot u olla de cocción y un Sous Vide es la capacidad de poder establecer la temperatura con precisión y controlar que la cocción siempre sea uniforme gracias a su circulador de agua incorporado.

Si quisiéramos realizar esta técnica de cocina en una crock pot con precisión deberíamos utilizar aparatos extra como un medidor interno de temperatura y controlar en todo momento la temperatura, algo que sin duda es muy complicado.

Gracias a la precisión de las máquinas Sous Vide, podrás aplicar la técnica de cocina al vacío a baja temperatura asegurando en todo momento que el agua se mantiene exactamente a la temperatura indicada.

De esta manera te aseguras de que la temperatura es idéntica.

Tus alimentos se cocinan igual por todos lados y evitas que una parte salga mas cocinada que otra.

Sous Vide Ventajas
Crock Pot Ventajas

  • Cocinar a baja temperatura
  • Cocinar al vacío
  • Controlar la temperatura (con precisión)
  • Cocción uniforme
  • Programar la cocción

  • Cocinar a baja temperatura
  • Cocinar al vacío
  • Controlar la temperatura (sin precisión)
  • Cocción uniforme
  • Programar la cocción

Si quieres conocer más acerca de las máquinas Sous Vide puedes leer este artículo que hemos preparado con las mejores marcas y modelos de Sous Vide que existen en el mercado:

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