El riesgo de crecimiento de la bacteria causante del botulismo en un método de cocina como el Sous Vide, en el que los alimentos son cocinados al vacío, es algo que preocupa a muchas personas que practican este método de cocina.
Es importante prestar atención a todos los tipos de enfermedades alimentarias que podemos sufrir a la hora de cocinar, y cuando lo hacemos con nuestra Sous Vide no es diferente.
Primero tenemos que entender que es el botulismo.
El botulismo es la enfermedad causada por la bacteria anaeróbica C. Botulinum. Cuando hablamos de bacterias anaeróbicas nos referimos a aquellas que crecen en ambientes donde no hay oxigeno.
- Es capaz de crecer en temperaturas entre los 3º y los 50º aproximadamente, siendo su temperatura ideal entre 37º y 40º.
- La C. Botulinum es una bacteria resistente, pero que puede ser eliminada por completo manteniendo nuestros alimentos a 85º durante 50 minutos, a 100º durante 1 solo minuto, o simplemente con el contacto con el oxígeno.
La mayoría de recetas a baja temperatura ya cuentan con este factor y se cocinan con temperaturas por encima de los 50º, además de contar normalmente con un posterior sellado que se hace a temperaturas superiores a 100º centígrados.
Suma a esto que habitualmente abrimos la bolsa de vacío minutos después de que la cocción haya terminado, por lo que el contacto con el oxígeno terminará de matar todas estas bacterias.
Nota: Ten en cuenta que el oxígeno solo mata las bacterias, no las toxinas que están liberan, por lo que abrir la bolsa simplemente no elimina estas toxinas si el alimento ya ha desarrollado las bacterias.
Pero es que en realidad el mayor riesgo no se encuentra en la cocción, si no en el posterior almacenamiento o uso que le demos a nuestra comida cocinada a baja temperatura, pues una vez sacamos nuestros alimentos de la fuente de calor, estos pueden mantenerse en estas temperaturas si no hacemos nada con ellos.
En general, la mejor regla para evitar el botulismo o cualquier otra enfermedad alimentaria es:
Mantenlo caliente o mantenlo frío
Así de simple.
Sirve y degusta tu comida cuando aún esté caliente, y si vas a conservarla debes bajar rápido su temperatura con un baño de agua con hielo y congelar inmediatamente.
Es importante que lo congeles si vas a tener el alimento más de 1 o 2 días como máximo en la nevera, ya que la mayoría de neveras o refrigeradores funcionan muy por encima de los 3º centígrados.
A la hora de calentar tu comida no hay ningún riesgo a menos que lo hagas a temperaturas muy lentas y durante un largo periodo de tiempo.
De esta manera evitarás cualquier tipo de riesgo derivado de la bacteria C. Botulinum en tus cocciones al vacío.
Conclusiones sobre el botulismo en la cocción al vacío o Sous Vide
Si bien es cierto que hay que tomar precauciones a la hora de cocinar al vacío, estas no difieren mucho de cómo se debe tratar cualquier alimento para evitar una enfermedad alimentaria.
Simplemente tienes que tratar tus alimentos de la misma manera que lo harías con otros alimentos cocinados con métodos más tradicionales.
Estoy seguro que no dejarías un alimento recién hecho durante horas en el banco de tu cocina o durante una semana en tu nevera, y con la cocina al vacío no es diferente.
Cabe destacar que el método de cocina al vacío a baja temperatura es usado en instituciones médicas gracias a la posibilidad de controlar al detalle todo tipo de cocciones, haciendo de este un método muy seguro cuando se practica teniendo en cuenta unas instrucciones básicas.
Formidable desarrollo del tema de seguridad. Entonces estoy haciendo ajo negro en sous vide y es por primera vez, llevo 5 días en 82 centígrados pero se me bajo el nivel del agua para cuando me di cuenta estaba a 54 centígrados, y ya lo tengo otra vez a 82 centígrados, lo saco del sous vide y lo meteré al deshidratación 40 centígrados 5 HRS, obviamente fuera de la bolsa, y no corre peligro de botulismo aunque lo siga fermentando dentro de un tarro por 40 días, sin vacío?
Hola Ismael,
Si lo has tenido a 82º durante ese tiempo es muy improbable.
Un saludo!