Si buscas una Sous Vide profesional está claro que tus necesidades no son las mismas que las de un usuario doméstico: los requisitos y el entorno de trabajo de una cocina profesional tienen un ritmo muy diferente al de una casa.
Y es que aunque algunas de las máquinas de uso doméstico pueden ser usadas en un entorno profesional sin problemas, las sous vide profesionales se diferencian de las de uso domestico principalmente en su capacidad, permitiéndonos cocinar mucho más producto al mismo tiempo, y en la precisión de sus sensores de temperatura profesionales.
En MiSousVide somos muy conscientes de ello, y por eso hemos preparado esta guía con las mejores sous vide profesionales (para cocinas profesionales y hostelería) que puedes encontrar a día de hoy para cocinar a baja temperatura, de manera que puedas compararlas fácilmente y tomar la decisión acertada según las necesidades de tu negocio.
Tomes la decisión que tomes, lo importante es que esta sea acertada: si estás pensando en comprar una sous vide para profesionales tienes que plantearte primero el uso que vas a darle y la cantidad de producto que necesitas cocinar.
Como siempre, queremos ponértelo fácil, en esta página encontrarás una pequeña descripción de los roner sous vide profesionales mejor valoradas para que tomes la decisión que mejor se adapte a tus necesidades:
Sous Vide Profesionales
Bartscher 115130
La sous vide profesional de Bartscher modelo 115130 tiene todo lo que podemos pedir a un electrodoméstico en un entorno profesional como la cocina de un restaurante:
Con 2000W de potencia, suficiente para calentar y circular hasta 25 litros de agua, esta sous vide está fabricada en acero inoxidable de gran calidad, muy higiénico y sencillo de limpiar. Cuenta con un sensor de temperatura profesional, que además de ser capaz de operar en el rango de los 25º a los 90º, es extremadamente preciso, manteniendo la temperatura del recipiente con una variación de tan solo 0.1º centígrados.
Su panel LCD es sencillo pero muy completo. En el podemos programar todos los detalles de nuestra preparación, tales como el tiempo o la temperatura, además de mostrarnos información a tiempo real durante la cocción del estado de esta. Su temporizador es programable hasta 99 horas y cuenta con un aviso acústico que nos indica cuando está lista la cocción de nuestros productos.
Una de las características más atractivas de esta sous vide profesional es su memoria programable: cuenta con 5 botones en los que podemos guardar los parámetros de las recetas o cocciones que más preparamos, de manera que no tenemos que configurarla cada vez que queramos preparar una de estas cocciones.
Integrada en su cubeta podemos encontrar una rejilla extraíble con 5 huecos en los que colocar el producto al vacío de una manera ordenada, facilitando la circulación del agua uniformemente entre ellos y logrando una cocción perfecta.
En general este modelo de Bartscher es una sous vide profesional lista para entrar en acción, que tiene una buena potencia, una capacidad media-alta, y que cumple con todo lo necesario para ser usada en un entorno profesional.
Caso SV500
La SV500 es la primera máquina sous vide profesional del catálogo de marca Caso.
Fabricada en acero inoxidable, esta máquina sous vide cuenta con 1200W de potencia y una capacidad máxima de calentar y circular 7.5 litros de agua. Su sensor de temperatura cuenta con tecnología FINETEMP, que además de proporcionarnos lecturas extremadamente precisas, es capaz de trabajar en conjunto con la máquina para mantener una temperatura constante con una variación de tan solo 0.1º en su recipiente.
Su panel LCD permite programar de una manera sencilla e intuitiva el tiempo y la temperatura de las recetas o cocciones, además de proporcionarnos información del estado de la cubeta y el tiempo restante cuando está en marcha. Por supuesto, podemos encontrar un temporizador integrado (hasta 99 horas) que nos permite programar y nos avisa acústicamente cuando la cocción ha finalizado.
Su cubeta cuenta con una rejilla de acero inoxidable extraíble con 4 huecos en el que colocar el producto envasado al vacío, favoreciendo la circulación del agua y manteniendo la temperatura constante por todo el alimento para lograr una cocción perfecta.
La SV500 de Craso es una máquina sous vide profesional de tamaño compacto, con una capacidad media-baja pero que ofrece tanto una precisión como unas funcionalidades y materiales aptos para el uso en un entorno profesional. Ideal para cocinas profesionales que tienen la necesidad de tener varias máquinas sous vide o quieren empezar a ofrecer producto preparado de esta manera en algunas de sus recetas.
Caso SV900
Similar al modelo 500 pero con más capacidad y potencia, la marca Caso fabrica y distribuye el modelo SV900, ideal para entornos profesionales que necesitan una sous vide con más prestaciones y capacidad.
La sous vide profesional SV900 está fabricada en acero inoxidable y cuenta con 2000W de potencia, suficiente para calentar y circular los 9 litros de agua que tiene como capacidad máxima. Además, su sensor de temperatura incluye la tecnología FINETEMP y es capaz de mantener la temperatura entre los 30º y los 90º con una precisión de 0.1º centígrados.
La cubeta incluye una rejilla extraíble de acero inoxidable con 5 huecos, que ayuda a mantener el producto separado facilitando la circulación del agua y logrando una cocción perfecta. Además, incluye un sistema de drenaje montado en la propia cubeta que nos permite retirar el agua tras su uso de una manera sencilla.
Su panel de control es sencillo de operar pero muy completo: Además de permitirnos programar la temperatura y el tiempo de nuestra cocción hasta en 99 horas gracias a su temporizador, esta muestra el estado de nuestra cocción y nos avisa acústicamente cuando esta finalizada.
En definitiva, la SV900 es una sous vide diseñada para entornos profesionales, de capacidad media y fabricada con unos materiales y funcionalidades que hacen de ella una máquina ideal para todo tipo de cocinas profesionales.
Roocook
Roocook es una sous vide profesional diseñada por ‘El celler de Can Roca’, el restaurante de los hermanos Roca, con varias estrellas michelin y que ha sido y es considerado uno de los mejores restaurantes del mundo.
Con 2000W de potencia, la Roocook a diferencia de la mayoría de máquinas sous vide para cocina al vacío a baja temperatura, apuesta por la inducción para mantener la temperatura del medio de cocción. Para lograr esto, la Roocook incluye dos sondas de temperatura profesionales, una que es capaz de medir y ajustar la temperatura del medio de cocción (el agua en este caso) y otra que nos permite comprobar en todo momento la temperatura interior de nuestros productos.
Su sensor de temperatura es capaz de operar en un rango de 0º a 99º centígrados y gracias a sus sondas de temperatura es capaz de mantener una precisión de 0.1º en el medio de cocción, lo cual nos asegura una cocción perfecta y controlada.
Cuenta con un panel de control táctil integrado en la base de la placa de inducción, que además de permitirnos controlar y programar el tiempo y la temperatura de nuestras cocciones, esta máquina cuenta con un temporizador que tiene un máximo de 99 horas y que nos avisará acústicamente y a través de su aplicación para móvil cuando nuestra cocción esté lista.
Y si, esta máquina sous vide profesional cuenta con una aplicación que nos permite sincronizar el estado de nuestras recetas allá donde estemos además de ofrecernos un curso básico en vídeo con el que podremos aprender todo tipo de trucos y detalles sobre el uso de la roocook y la cocina al vacío a baja temperatura.
Adicionalmente a esto, la Roocook incluye su propia envasadora de vacío (aunque no la recomendamos para un uso intensivo como el de una cocina profesional), así como dos packs de bolsas de varios tamaños (25 y 30cm), una tapa de 32cm de diámetro, una malla de cocción, el libro de recetas ‘Cocina al vacío’ de Joan Roca y 3 pinzas para vacío que nos permiten ajustar nuestros productos en la cubeta.
Una máquina sous vide profesional indicada para todo tipo de usos y que cuenta con una capacidad media y todas las funciones necesarias para funcionar en un entorno tan frenético como el de una cocina profesional.
Steba SV100
La marca Steba cuenta entre su línea de productos con la SV100, una sous vide para entornos profesionales de capacidad media.
Con 20 litros de capacidad máxima, la SV100 cuenta con 1500W de potencia, más que suficiente para calentar y circular hasta 7.5 litros de agua por minuto de manera estable y controlada. Su sensor de temperatura opera en un rango entre los 25º y los 99º y es capaz de mantener la temperatura con una variación de tan sólo 0.1º en todo el recipiente.
Cuenta con un panel LCD sencillo de utilizar en el que podemos programar tanto la temperatura como el tiempo de nuestra cocción gracias a su temporizador integrado, en el que además podremos controlar en todo momento el estado de nuestra cocción a tiempo real. Una vez finalizado el tiempo en su temporizador, la Steba SV100 avisa mediante una señal acústica y detiene la cocción automáticamente.
Fabricada en acero inoxidable y plástico, su carcasa cuenta con un sencillo sistema para desmontarla, facilitando su limpieza y su posterior almacenamiento.
En general, la SV100 es una máquina sous vide profesional portátil, que cuenta con todas las características necesarias para trabajar en un entorno de alto rendimiento como es una cocina profesional.
SousVide Supreme
El horno Sous Vide profesional de SousVide Supreme cuenta con la garantía y la calidad de una de las principales marcas de sous vide para cocina profesional.
Fabricada en acero inoxidable y diseñada con la elegancia y la sencillez en mente, esta máquina cuenta con 850W de potencia y una capacidad máxima de 10 litros de agua. En su cubeta podemos encontrar una rejilla extraíble que cuenta con 5 huecos en los que colocar ordenadamente el producto y que aseguran una circulación óptima del agua y una cocción perfecta.
Cuenta con un sensor de temperatura profesional capaz de operar en un rango de entre 30º y 99º centígrados, ajustable en saltos de 0.5º y capaz de mantener el agua con una variación de tan solo 0.1º centígrados en todo el recipiente.
Su panel de control es sencillo pero muy completo: En el podemos tanto programar la temperatura como el tiempo de nuestra cocción gracias a su temporizador integrado, como controlar el proceso al detalle mientras esta está en funcionamiento. Una vez finalizada la cocción la SousVide Supreme nos avisa con una señal acústica y detiene la cocción inmediatamente.
Definitivamente la SousVide Supreme es un horno sous vide para profesionales, de capacidad media y que cuenta con todas las características necesarias para adaptarse al frenético ritmo de un entorno como la cocina de un restaurante.
PolyScience CHEF
La serie CHEF de PolyScience es una Sous Vide portátil de alta gama para uso profesional, con una gran capacidad y los sensores más avanzados del mercado.
Esta máquina cuenta con una potencia de 1100W, con la que es capaz de calentar y circular hasta 30 litros de agua. Su sensor de temperatura es extremadamente preciso: capaz de operar entre los 25º y los 93º centígrados, cuenta con la última tecnología en medidores de temperatura, siendo capaz de mantener una variación de temperatura en el medio de cocción de tan solo 0.07º.
Su panel de control LCD es muy completo y sencillo de manejar. En él podemos seleccionar tanto la temperatura como programar nuestra cocción gracias a su temporizador incorporado, capaz de funcionar durante 99 horas sin interrupciones. Además, este nos permite controlar a tiempo real todos los parámetros de nuestra cocción y nos avisa acústicamente cuando el tiempo ha finalizado.
Construida con la seguridad en mente, esta sous vide cuenta con un sistema de protección eléctrica contra fallos eléctricos y sobre calentamientos, así como un aviso acústico ante posibles errores, que apagan inmediatamente la máquina y evitan riesgos mayores.
Sin duda, si estás buscando una sous vide profesional de gran capacidad y solo te conformas con la mejor calidad y los sensores más avanzados, la CHEF de PolyScience es la elección adecuada.
Lacor 69192
Lacor fabrica todo tipo de máquinas Sous Vide, incluyendo algunas para uso profesional como su modelo 69192, una máquina portátil con una gran capacidad y potencia.
Esta máquina tiene la capacidad de calentar hasta 30 litros de agua de una manera constante gracias a sus 1500W de potencia y a su bomba incorporada, que es capaz de mover hasta 6 litros de agua por minuto.
Cuenta con un sensor de temperatura que opera entre los 5º y los 99º centígrados, y que además puede mantener una temperatura constante en todo el recipiente con una precisión de 0.1º.
Ajustable a cualquier tipo de recipiente o cubeta para sous vide, esta máquina cuenta con un panel digital muy cómodo y sencillo de usar. Como siempre, podemos programar nuestra temperatura así como utilizar su temporizador incorporado para hacer cocciones de hasta 99 horas. Cuando la cocción termina la máquina nos avisa acústicamente y se apaga automáticamente, evitando sobre cocciones accidentales.
La 69192 de Lacor es una sous vide profesional con una gran capacidad, fabricada, diseñada y pensada para su uso en un entorno exigente y serio como la cocina de un restaurante.
Usando un Roner Sous Vide en entornos profesionales
A la hora de utilizar roners o máquinas sous vide en un entorno profesional hay que tener en cuenta las precauciones sobre higiene alimentaria.
En la mayoría de preparaciones con nuestra sous vide, la propia cocción durante un largo periodo de tiempo hace que reduzcamos los riesgos frente a otros tipos de cocina como la tradicional.
Es cuando trabajamos con bajas temperaturas durante nuestra cocción y/o tiempos cortos de cocción donde debemos extremar las precauciones y asegurarnos mediante métodos tradicionales (como la congelación previa por ejemplo) de reducir estos riesgos.
Por eso es importante consultar las tablas de temperaturas a la hora de definir nuestras recetas sous vide para garantizar que el resultado final es seguro y cumple con las normas de higiene alimentaria.
Preguntas Frecuentes
¿Que diferencia hay entre una Sous Vide profesional y una versión para el hogar?
Las Sous Vide profesionales son máquinas diseñadas para trabajar en un entorno exigente como es la hostelería, diferenciándose de las versiones para uso doméstico en su capacidad, su potencia y su fabricación en materiales más adecuados para este entorno como el acero inoxidable.
¿Cual es el coste aproximado de operación de una máquina Sous Vide profesional?
El coste aproximado de operar una máquina Sous Vide por hora en un entorno profesional se sitúa entre los 0,10€ y los 0,15€ por hora, dependiendo del modelo y de su potencia.
