Tablas de pausterización Sous Vide

La pasteurización de un alimento consiste en someter a este mismo a unas temperaturas lo suficientemente altas durante un periodo de tiempo determinado, para posteriormente enfriarlo o consumirlo, con el fin de eliminar todos los microorganismos nocivos para nuestra salud.

Todos los microorganismos una temperatura mínima y máxima sobre la que pueden desarrollarse y crecer, y la mayoría no son capaces de desarrollarse pasados los 50ºC.

Es la propia temperatura que alcanza nuestro alimento la que determina lo rápido que estos microorganismos desaparecen: por ejemplo, tardamos cuatro veces más en pasteurizar un solomillo de ternera a 55º que uno a 60º.

La técnica Sous Vide es muy utilizada en la industria alimentaria (especialmente en los alimentos pre cocinados) ya que permite pasteurizar y extender la vida útil de los productos alterando lo mínimo posible su composición, texturas y sabores.

Para conservar estos alimentos durante mucho tiempo una vez terminada la pasteurización, debemos bajar su temperatura rápidamente utilizando un baño de agua con hielo hasta una temperatura en la que podamos refrigerar o congelar los alimentos. Es importante mantener los alimentos refrigerados ya que aunque estén pasteurizados, los microorganismos podrían volver a desarrollarse si volvemos a la zona de riesgo.

Una vez pasteurizados puedes almacenar tus alimentos de una manera segura:

Entre 7ºC y 5ºC durante 5 días
Entre 5ºC y 3,3ºC durante 10 días
Entre 3.3ºC y 2.5ºC hasta 30 días
A menos de 2.5ºC hasta 90 días

Recuerda que es importante distinguir el tiempo de cocción de una receta con el tiempo de pasteurización de un alimento. No todas las recetas pasteurizan los alimentos, y esto es algo normal y completamente seguro.

Si quieres conocer los tiempos de cocción recomendados te aconsejamos que eches un vistazo a nuestra tabla de tiempos y temperaturas de cocción para alimentos Sous Vide.

Tablas de pasteurización de alimentos mediante el método Sous Vide

En todas las tablas mostradas a continuación se parte de una temperatura inicial de nuestro alimento ya envasado al vacío de 5ºC. El medio de cocción ya está a la temperatura indicada en cada columna.

Pescado Blanco

Grosor	55ºC	56ºC	57ºC	58ºC	59ºC	60ºC
0,5cm	2h 30m	1h 45m	1h 15m	50m	35m	30m
1cm	2h 45m	2h	1h 30m	60m	45m	35m
1,5cm	2h 45m	2h	1h 30m	1h 15m	55m	50m
2cm	3h	2h 15m	1h 45m	1h 30m	1h 15m	1h
2,5cm	3h 15m	2h 30m	2h	1h 45m	1h 30m	1h 15m
3cm	3h 45m	3h	2h 30m	2h	1h 45m	1h 15m
3,5cm	4h	3h 15m	2h 45m	2h 30m	2h 15m	2h
4cm	4h 30m	3h 45m	3h	2h 45m	2h 30m	2h 15m
4,5cm	4h 45m	4h	3h 30m	3h 15m	2h 45m	2h 30m
5cm	5h 15m	4h 30m	4h	3h 30m	3h 15m	3h
5,5cm	5h 45m	5h	4h 30m	4h	3h 45m	3h 30m
6cm	6h 15m	5h 30m	5h	4h 30m	4h	3h 45m
6,5cm	7h	6h	5h 30m	5h	4h 30m	4h 15m
7cm	7h 30m	6h 45m	6h	5h 30m	5h	4h 45m

Pescado Azul o Graso

Grosor	55ºC	56ºC	57ºC	58ºC	59ºC	60ºC
0,5cm	4h 15m	3h	2h	1h 30m	1h	40m
1cm	4h 15m	3h	2h	1h 30m	1h 15m	50m
1,5cm	4h 30m	3h 45m	2h 15m	1h 45m	1h 15m	1h
2cm	4h 45m	3h 30m	2h 30m	2h	1h 30m	1h 15m
2,5cm	5h	3h 45m	2h 45m	2h 15m	1h 45m	1h 30m
3cm	5h 15m	4h	3h 15m	2h 30m	2h 15m	2h
3,5cm	5h 30m	4h 15m	3h 30m	3h	2h 30m	2h 15m
4cm	6h	4h 45m	4h	3h 15m	3h	2h 30m
4,5cm	6h 30m	5h 15m	4h 15m	3h 45m	3h 15m	3h
5cm	7h	5h 45m	4h 45m	4h 15m	3h 45m	3h 15m
5,5cm	7h 30m	6h 15m	5h 15m	4h 45m	4h 15m	3h 45m
6cm	8h	6h 45m	5h 45m	5h 15m	4h 45m	4h 15m
6,5cm	8h 30m	7h 15m	6h 15m	5h 45m	5h 15m	4h 45m
7cm	9h 15m	8h	7h	6h 15m	5h 45m	5h 15m

Pollo

Grosor	57ºC	58ºC	59ºC	60ºC	61ºC	62ºC	63ºC	64ºC	65ºC
0,5cm	2h 15m	1h 45m	1h 15m	45m	35m	25m	18m	15m	13m
1cm	2h 15m	1h 45m	1h 15m	55m	40m	35m	30m	25m	20m
1,5cm	2h 30m	1h 45m	1h 30m	1h 15m	50m	45m	40m	35m	30m
2cm	2h 45m	2h	1h 45m	1h 15m	1h 15m	55m	50m	45m	40m
2,5cm	3h	2h 15m	2h	1h 30m	1h 30m	1h 15m	1h 15m	60m	55m
3cm	3h 15m	2h 45m	2h 15m	2h	1h 45m	1h 30m	1h 30m	1h 15m	1h 15m
3,5cm	3h 45m	3h	2h 30m	2h 15m	2h	1h 45m	1h 45m	1h 30m	1h 30m
4cm	4h	3h 15m	2h 45m	2h 30m	2h 15m	2h	2h	1h 45m	1h 45m
4,5cm	4h 30m	3h 45m	3h 15m	3h	2h 45m	2h 30m	2h 15m	2h	2h
5cm	4h 45m	4h 15m	3h 45m	3h 15m	3h	2h 45m	2h 30m	2h 30m	2h 15m
5,5cm	5h 15m	4h 30m	4h	3h 45m	3h 30m	3h 15m	3h	2h 45m	2h 45m
6cm	5h 45m	5h	4h 30m	4h 15m	3h 45m	3h 30m	3h 15m	3h 15m	3h
6,5cm	6h 15m	5h 30m	5h	4h 30m	4h 15m	4h	3h 45m	3h 30m	3h 15m
7cm	7h	6h	5h 30m	5h	4h 45m	4h 30m	4h 15m	4h	3h 45m

Ternera / Cerdo / Cordero

Grosor	55ºC	56ºC	57ºC	58ºC	59ºC	60ºC	61ºC	62ºC	63ºC	64ºC	65ºC	66ºC
0,5cm	2h	1h 15m	1h	45m	40m	30m	25m	25m	18m	16m	14m	13m
1cm	2h	1h 30m	1h 15m	55m	45m	40m	35m	30m	30m	25m	25m	25m
1,5cm	2h 15m	1h 45m	1h 30m	1h 15m	1h	55m	50m	45m	40m	40m	35m	35m
2cm	2h 30m	2h	1h 45m	1h 30m	1h 15m	1h 15m	1h	55m	55m	50m	45m	45m
2,5cm	2h 45m	2h 15m	2h	1h 45m	1h 30m	1h 30m	1h 15m	1h 15m	1h 15m	1h	55m	55m
3cm	3h	2h 30m	2h	2h	1h 45m	1h 30m	1h 30m	1h 30m	1h 15m	1h 15m	1h 15m	1h 15m
3,5cm	3h 15m	2h 45m	2h 15m	2h	2h	1h 45m	1h 45m	1h 30m	1h 30m	1h 30m	1h 15m	1h 15m
4cm	3h 30m	3h	2h 30m	2h 15m	2h 15m	2h	1h 45m	1h 45m	1h 45m	1h 30m	1h 30m	1h 30m
4,5cm	4h	3h 15m	3h	2h 45m	2h 30m	2h 15m	2h 15m	2h	2h	1h 45m	1h 45m	1h 45m
5cm	4h 30m	3h 45m	3h 15m	3h	2h 45m	2h 30m	2h 30m	2h 15m	2h 15m	2h	2h	2h
5,5cm	5h	4h 15m	3h 45m	3h 30m	3h	3h	2h 45m	2h 45m	2h 30m	2h 30m	2h 15m	2h 15m
6cm	5h 15m	4h 45m	4h 15m	3h 45m	3h 30m	3h 15m	3h	3h	2h 45m	2h 45m	2h 30m	2h 30m
6,5cm	6h	5h 15m	4h 45m	4h 15m	4h	3h 45m	3h 30m	3h 15m	3h 15m	3h	3h	2h 45m
7cm	6h 30m	5h 45m	5h 15m	4h 45m	4h 15m	4h	3h 45m	3h 45m	3h 30m	3h 15m	3h 15m	3h 15m

Tablas de pausterización Sous Vide

Tablas de pasteurización de alimentos mediante el método Sous Vide

Pescado Blanco

Pescado Azul o Graso

Pollo

Ternera / Cerdo / Cordero

Solomillo a baja temperatura

Alitas de Pollo Sous Vide (A Baja temperatura)

Cocinar al vacío con tu Thermomix