Tablas de pausterización Sous Vide

La pasteurización de un alimento consiste en someter a este mismo a unas temperaturas lo suficientemente altas durante un periodo de tiempo determinado, para posteriormente enfriarlo o consumirlo, con el fin de eliminar todos los microorganismos nocivos para nuestra salud.

Todos los microorganismos una temperatura mínima y máxima sobre la que pueden desarrollarse y crecer, y la mayoría no son capaces de desarrollarse pasados los 50ºC.

Es la propia temperatura que alcanza nuestro alimento la que determina lo rápido que estos microorganismos desaparecen: por ejemplo, tardamos cuatro veces más en pasteurizar un solomillo de ternera a 55º que uno a 60º.

La técnica Sous Vide es muy utilizada en la industria alimentaria (especialmente en los alimentos pre cocinados) ya que permite pasteurizar y extender la vida útil de los productos alterando lo mínimo posible su composición, texturas y sabores.

Para conservar estos alimentos durante mucho tiempo una vez terminada la pasteurización, debemos bajar su temperatura rápidamente utilizando un baño de agua con hielo hasta una temperatura en la que podamos refrigerar o congelar los alimentos. Es importante mantener los alimentos refrigerados ya que aunque estén pasteurizados, los microorganismos podrían volver a desarrollarse si volvemos a la zona de riesgo.

Una vez pasteurizados puedes almacenar tus alimentos de una manera segura:

  • Entre 7ºC y 5ºC durante 5 días
  • Entre 5ºC y 3,3ºC durante 10 días
  • Entre 3.3ºC y 2.5ºC hasta 30 días
  • A menos de 2.5ºC hasta 90 días

Recuerda que es importante distinguir el tiempo de cocción de una receta con el tiempo de pasteurización de un alimento. No todas las recetas pasteurizan los alimentos, y esto es algo normal y completamente seguro.

Si quieres conocer los tiempos de cocción recomendados te aconsejamos que eches un vistazo a nuestra tabla de tiempos y temperaturas de cocción para alimentos Sous Vide.

 

Tablas de pasteurización de alimentos mediante el método Sous Vide

En todas las tablas mostradas a continuación se parte de una temperatura inicial de nuestro alimento ya envasado al vacío de 5ºC. El medio de cocción ya está a la temperatura indicada en cada columna.

Pescado Blanco

Grosor55ºC56ºC57ºC58ºC59ºC60ºC
0,5cm2h 30m1h 45m1h 15m50m35m30m
1cm2h 45m2h1h 30m60m45m35m
1,5cm2h 45m2h1h 30m1h 15m55m50m
2cm3h2h 15m1h 45m1h 30m1h 15m1h
2,5cm3h 15m2h 30m2h1h 45m1h 30m1h 15m
3cm3h 45m3h2h 30m2h1h 45m1h 15m
3,5cm4h3h 15m2h 45m2h 30m2h 15m2h
4cm4h 30m3h 45m3h2h 45m2h 30m2h 15m
4,5cm4h 45m4h3h 30m3h 15m2h 45m2h 30m
5cm5h 15m4h 30m4h3h 30m3h 15m3h
5,5cm5h 45m5h4h 30m4h3h 45m3h 30m
6cm6h 15m5h 30m5h4h 30m4h3h 45m
6,5cm7h6h5h 30m5h4h 30m4h 15m
7cm7h 30m6h 45m6h5h 30m5h4h 45m

Pescado Azul o Graso

Grosor55ºC56ºC57ºC58ºC59ºC60ºC
0,5cm4h 15m3h2h1h 30m1h40m
1cm4h 15m3h2h1h 30m1h 15m50m
1,5cm4h 30m3h 45m2h 15m1h 45m1h 15m1h
2cm4h 45m3h 30m2h 30m2h1h 30m1h 15m
2,5cm5h3h 45m2h 45m2h 15m1h 45m1h 30m
3cm5h 15m4h3h 15m2h 30m2h 15m2h
3,5cm5h 30m4h 15m3h 30m3h2h 30m2h 15m
4cm6h4h 45m4h3h 15m3h2h 30m
4,5cm6h 30m5h 15m4h 15m3h 45m3h 15m3h
5cm7h5h 45m4h 45m4h 15m3h 45m3h 15m
5,5cm7h 30m6h 15m5h 15m4h 45m4h 15m3h 45m
6cm8h6h 45m5h 45m5h 15m4h 45m4h 15m
6,5cm8h 30m7h 15m6h 15m5h 45m5h 15m4h 45m
7cm9h 15m8h7h6h 15m5h 45m5h 15m

Pollo

Grosor57ºC58ºC59ºC60ºC61ºC62ºC63ºC64ºC65ºC
0,5cm2h 15m1h 45m1h 15m45m35m25m18m15m13m
1cm2h 15m1h 45m1h 15m55m40m35m30m25m20m
1,5cm2h 30m1h 45m1h 30m1h 15m50m45m40m35m30m
2cm2h 45m2h1h 45m1h 15m1h 15m55m50m45m40m
2,5cm3h2h 15m2h1h 30m1h 30m1h 15m1h 15m60m55m
3cm3h 15m2h 45m2h 15m2h1h 45m1h 30m1h 30m1h 15m1h 15m
3,5cm3h 45m3h2h 30m2h 15m2h1h 45m1h 45m1h 30m1h 30m
4cm4h3h 15m2h 45m2h 30m2h 15m2h2h1h 45m1h 45m
4,5cm4h 30m3h 45m3h 15m3h2h 45m2h 30m2h 15m2h2h
5cm4h 45m4h 15m3h 45m3h 15m3h2h 45m2h 30m2h 30m2h 15m
5,5cm5h 15m4h 30m4h3h 45m3h 30m3h 15m3h2h 45m2h 45m
6cm5h 45m5h4h 30m4h 15m3h 45m3h 30m3h 15m3h 15m3h
6,5cm6h 15m5h 30m5h4h 30m4h 15m4h3h 45m3h 30m3h 15m
7cm7h6h5h 30m5h4h 45m4h 30m4h 15m4h3h 45m

Ternera / Cerdo / Cordero

Grosor55ºC56ºC57ºC58ºC59ºC60ºC61ºC62ºC63ºC64ºC65ºC66ºC
0,5cm2h1h 15m1h45m40m30m25m25m18m16m14m13m
1cm2h1h 30m1h 15m55m45m40m35m30m30m25m25m25m
1,5cm2h 15m1h 45m1h 30m1h 15m1h55m50m45m40m40m35m35m
2cm2h 30m2h1h 45m1h 30m1h 15m1h 15m1h55m55m50m45m45m
2,5cm2h 45m2h 15m2h1h 45m1h 30m1h 30m1h 15m1h 15m1h 15m1h55m55m
3cm3h2h 30m2h2h1h 45m1h 30m1h 30m1h 30m1h 15m1h 15m1h 15m1h 15m
3,5cm3h 15m2h 45m2h 15m2h2h1h 45m1h 45m1h 30m1h 30m1h 30m1h 15m1h 15m
4cm3h 30m3h2h 30m2h 15m2h 15m2h1h 45m1h 45m1h 45m1h 30m1h 30m1h 30m
4,5cm4h3h 15m3h2h 45m2h 30m2h 15m2h 15m2h2h1h 45m1h 45m1h 45m
5cm4h 30m3h 45m3h 15m3h2h 45m2h 30m2h 30m2h 15m2h 15m2h2h2h
5,5cm5h4h 15m3h 45m3h 30m3h3h2h 45m2h 45m2h 30m2h 30m2h 15m2h 15m
6cm5h 15m4h 45m4h 15m3h 45m3h 30m3h 15m3h3h2h 45m2h 45m2h 30m2h 30m
6,5cm6h5h 15m4h 45m4h 15m4h3h 45m3h 30m3h 15m3h 15m3h3h2h 45m
7cm6h 30m5h 45m5h 15m4h 45m4h 15m4h3h 45m3h 45m3h 30m3h 15m3h 15m3h 15m

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