Una vez nuestra máquina Sous Vide ha terminado la cocción, nuestros alimentos ya están listos para consumir, pero aún así, la textura y el acabado puede no ser el que nosotros deseamos en nuestra receta.
Para finalizar nuestra receta y darle la textura y el acabado exterior que esta debe tener, debemos recurrir a otros métodos de cocina más tradicionales.
La importancia de terminar nuestras cocciones Sous Vide
Aunque la cocina al vacío a baja temperatura o Sous Vide destaca por preservar y conseguir unas texturas y sabores únicos, es necesario en la mayoría de casos terminar nuestras cocciones con un método tradicional para conseguir un resultado perfecto y llamativo.
La aplicación de estos métodos tradicionales no altera el resultado final ya que siempre se hace teniendo en cuenta que nuestro producto está cocinado y lo que buscamos es alterar la textura final exterior de nuestra receta pero sin cocinarla de nuevo.
Finalizando nuestras cocciones Sous Vide
A la hora de finalizar nuestras cocciones Sous Vide, lo primero que hay que tener en cuenta y lo más importante es que queremos alterar la textura de nuestro plato de una manera rápida y alterando solo lo necesario.
Para ello utilizaremos cualquiera de los siguientes métodos, prestando atención sobre todo a las temperaturas y al tiempo que mantenemos nuestros alimentos.
Método 1: Sellado
El sellado se suele utilizar en carnes y pescados (por ejemplo, en el solomillo a baja temperatura), y lo que buscamos con este método es conseguir una textura exterior crujiente alterando lo mínimo posible nuestros alimentos cocinados a baja temperatura.
Para ello, haremos uso de una sartén grande, donde quepa el alimento sin problemas.
Añadiremos un poco de grasa y esperaremos hasta que esté muy caliente. Si te pasas y la sartén empieza a humear, sacala del fuego un poco hasta que deje salir humo.
Cuando la sartén esté bien caliente añade tus alimentos dejándolos caer sobre el centro de la sartén previamente engrasado. Es muy importante que manipules el alimento lo mínimo posible, por lo que no lo muevas o presiones con ningún tipo de utensilio de cocina.
Con 30 segundos por cada lado, tu receta adquirirá ese toque crujiente pero manteniendo las texturas y los sabores de la cocina a baja temperatura.
Método 2: Fritura
La fritura se utiliza en distintos tipos de carnes y verduras (como por ejemplo, en estas alitas de pollo sous vide) para conseguir acabados mucho más crujientes. Estos pueden ser acompañados de algún tipo de harina como por ejemplo preparados a base de tempura incluso cuando nuestro alimento ya está cocinado.
Para conseguir un acabado de fritura en nuestras recetas de cocina a baja temperatura al vacío vamos a necesitar una sartén o freidora que sea capaz de contener suficiente aceite para sumergir nuestro alimento.
Una vez el aceite está muy caliente (de nuevo, sin que llegue a humear) y dependiendo el tiempo indicado en la receta (no más de 1 minuto generalmente), debemos sumergir completamente los alimentos, manipulándolos lo mínimo posible y asegurándonos de que estos tienen espacio a su alrededor para conseguir una fritura uniforme.
Una vez fritos, deja reposar sobre una bandeja o plato cubierto de papel absorbente durante unos minutos para retirar el exceso.
Método 3: Salteado
El salteado es una técnica que se utiliza sobre todo en las verduras para conseguir unas texturas más firmes en los alimentos.
Para saltear alimentos ya cocinados con el método Sous Vide, lo más aconsejable es utilizar un wok o sartén grande en el que incluiremos un poco de grasa. Una vez el wok o la sartén estén muy calientes, introduciremos nuestros alimentos y salteamos utilizando únicamente la sartén.
Con un minuto o menos debería ser suficiente para que tus alimentos cambien su estructura externa y consigan ese toque firme y crujiente.
Presentando nuestra receta
Una vez hemos terminado nuestra receta y tenemos nuestro alimento en el punto y con las texturas que queremos, no hay que olvidar que su presentación es muy importante.
Acompaña tus alimentos con algunas hierbas o especias frescas, o algún tipo de salsa o reducción adecuada para conseguir que tu receta destaque y adquiera esos contrastes de sabores que la hacen única y personal.
Espero que esta guía de tres partes te ayude a entender mejor cómo funciona el proceso de una cocción Sous Vide: Desde escoger nuestros alimentos, a su conservación, preparación y finalización.
Puedes consultar las partes anteriores de esta guía aquí:
- La cocción a baja temperatura (1): Los alimentos
- La cocción a baja temperatura perfecta (2): La temperatura
