En la cocción a baja temperatura y al igual que en muchas otras cosas de esta vida, la atención al proceso y los pequeños detalles son los que marcan la diferencia entre la mediocridad y la perfección.
Hablamos del proceso que seguimos desde que compramos o recolectamos nuestros alimentos hasta que servimos el plato con la receta finalizada en la mesa. Durante todo este proceso tratamos y alteramos nuestros alimentos de diferentes maneras, y cada paso que damos en este proceso altera el resultado final.
En esta pequeña serie de artículos vamos a hablar de las partes más importantes y a las que debemos prestar una atención especial durante el proceso si queremos lograr una cocción a baja temperatura perfecta.
Y como no podría ser de otra manera, empezamos hablando de lo más básico: los alimentos.
La importancia de la frescura en la cocina a baja temperatura
Es bien apreciado por todo el mundo y casi una prioridad el hecho de consumir alimentos lo más frescos posibles. Y no es sin una buena razón.
Cuando un alimento está “fresco” quiere decir que ha pasado poco tiempo desde su recolección o punto óptimo de consumo. Esto se ve traducido en unas texturas bien conservadas, un sabor intenso y en definitiva una sensación más placentera para nuestro paladar.
Un alimento deja de considerarse fresco cuando con el paso del tiempo este ha perdido su textura, su sabor y sus olores característicos debido al contacto con el oxígeno y la oxidación de las moléculas que conforman el alimento.
Si hablamos de la cocina a baja temperatura, la frescura de nuestros alimentos es un factor doblemente importante. Uno de los objetivos principales de este método de cocina es además de preservar, mejorar el sabor y la textura de nuestros alimentos, por lo que partir de una buena base marca mucho más la diferencia que en otros métodos de cocina más agresivos con el alimento.
Alimentos… ¿refrigerados o congelados?
Un concepto erróneo que mucha gente tiene es pensar que un alimento congelado no puede ser fresco.
Hay casos en los que congelar un alimento previamente a su cocción es necesario y está altamente recomendado para evitar posibles intoxicaciones alimentarias.
Por supuesto, con el paso del tiempo aunque nuestros alimentos estén congelados estos sufrirán cambios en su textura, su sabor y su olor.
Aunque es posible cocinar a baja temperatura (sobre todo mediante el método Sous Vide) algunos alimentos congelados, obtendrás mejor resultado si los congelas y los descongelas siguiendo la cadena del frío.
Esto quiere decir que a la hora de congelar un alimento no debes meterlo directamente en el congelador, y a la hora de descongelarlo no debes hacerlo a temperatura ambiente.
Para congelar un alimento siguiendo la cadena del frío lo primero que debes hacer es introducir dicho alimento en un envase o bolsa de plástico (idealmente al vacío) que aisle el alimento de las quemaduras por frío. Una vez protegido déjalo en la nevera durante unas horas para que el alimento baje su temperatura de manera lenta y controlada, tras las cuales ya puedes proceder a introducir tu alimento en el congelador.
A la hora de descongelar el alimento, debes seguir el proceso a la inversa, es decir, pasar el alimento del congelador a la nevera y dejarlo durante 12 – 24 horas para que se descongele lentamente, tras las cuales ya estará listo para ser cocinado.
Este proceso es básico y todo el mundo debería seguirlo (incluso cuando no se trata de la cocina a baja temperatura), ya que evita la aparición de enfermedades alimentarias además de conservar y tratar las texturas, sabores y aromas del producto mucho mejor.
¡Ah! Y por supuesto, una vez descongelado no debes volver a congelar el producto. Envasa tus alimentos en porciones y descongela solo aquello que necesites para cocinar.
La importancia de la frescura en la cocina a baja temperatura
La preparación de nuestros alimentos es un punto muy importante en el desarrollo de nuestra cocción a baja temperatura.
Cuando cocinamos a baja temperatura, independientemente del método que utilicemos, factores como el grosor del alimento o el medio de cocción afectan directamente al resultado de nuestra cocción de una manera mucho más directa que en otros métodos de cocina tradicionales.
El grosor de los alimentos
Uno de los objetivos de la cocina a baja temperatura es tratar y preservar las texturas internas de los alimentos, y esto se consigue gracias a que el alimento alcanza la temperatura de cocción de una manera lenta y controlada.
Al tratarse de bajas temperaturas, el alimento se cocina desde el exterior hacia el interior por lo que la parte central tardará más en alcanzar el punto de temperatura deseado. Es por eso que el grosor del alimento juega un papel fundamental en conseguir el punto de cocción deseado.
Si quieres lograr una cocción a baja temperatura perfecta es importante que todos los alimentos que cocines tengan un tamaño y sobre todo un grosor similar, de manera que todos queden en el mismo punto de cocción una vez terminada nuestra receta.
También es muy importante tener en cuenta que cuanto mayor es el grosor de nuestro alimento, mayor tiempo de cocción requerirá el alimento hasta alcanzar el punto de cocción deseado.
Diferentes métodos de cocción
Existen diferentes métodos de cocinar a baja temperatura un alimento. Entre los más populares encontramos las denominadas “Crockpots” o ollas de cocina a baja temperatura y los circuladores de inmersión o “Sous Vide”.
Aunque ambos métodos tienen el mismo objetivo el alimento es cocinado de maneras diferentes en cada método por lo que hay que adecuar nuestra preparación para conseguir el mejor resultado posible.
En el caso de que vayas a preparar tu cocción con una olla de cocina a baja temperatura o Crockpot, y si tu receta lo permite, lo ideal es que dejes marinar tus alimentos con los condimentos o complementos que incluye tu receta en la nevera durante algunas horas antes de cocinar.
Si vas a cocinar a baja temperatura y al vacío utilizando una máquina Sous Vide puedes envasar al vacío tus alimentos y dejarlos listos para cocinar, pero no es recomendable dejarlos más de 24h envasados al vacío en la nevera ya que el alimento ve modificada su forma. Esto es especialmente importante en alimentos delicados como el pescado o algunos tipos de carne con alto contenido en grasa.
El vacío en la cocción a baja temperatura
La adición de la técnica de vacío a nuestra cocción a baja temperatura (mediante el método Sous Vide) no solo nos aporta cocciones más sabrosas con sabores y texturas más preservados, también nos ayuda a la hora de transmitir la temperatura a nuestro alimento de una manera mucho más controlada.
Esto nos ofrece un control mucho más preciso de la cocción de nuestros alimentos y nos permite alcanzar siempre el punto de cocción deseado de una manera sencilla.
Si aún no conoces el método de cocina a baja temperatura al vacío o “Sous Vide” en MiSousVide encontrarás todo lo que necesitas saber para empezar a cocinar con este método de cocina.
En el siguiente artículo hablaremos sobre la temperatura y la importancia que tiene controlar esta en nuestro resultado final. Te contaré algunos consejos y algunos trucos con los que mejorar el resultado de tus recetas a baja temperatura.
Puedes ver las siguientes parte de esta guía aquí:
- La cocción a baja temperatura perfecta (2): La Temperatura
- La cocción a baja temperatura perfecta (3): La Presentación
