Cocción Sous Vide Interrumpida o Parada – ¿Que hago ahora?

Cocción Sous Vide Interrumpida o Parada – ¿Que hago ahora?

Una de las peores cosas que nos puede pasar durante una cocción con nuestra máquina Sous Vide es que esta se pare y no nos demos cuenta hasta pasado un buen rato, especialmente durante una cocción larga.

Ya bien sea por que se ha ido la luz, por que te has equivocado al programar el tiempo de la cocción o por que la máquina Sous Vide ha mostrado algún error debido por ejemplo a un nivel demasiado bajo de agua en la cubeta, no todo está perdido.

Lo primero que debes de hacer antes de seguir leyendo, es comprobar y anotar la temperatura del agua en el recipiente.

La mayor incógnita a la que nos vamos durante una cocción Sous Vide interrumpida, es el tiempo que ha pasado desde la máquina se ha parado. Aún así, en la mayoría de casos podemos terminar la cocción sin ningún problema siempre que tengamos en cuenta las temperaturas y los posibles riesgos de enfermedades alimentarias que la interrupción haya podido causar.

Qué hacer si mi Sous Vide se ha parado

Como ya hemos comentado, una parada de nuestra máquina Sous Vide no significa que nuestra cocción se haya perdido por completo.

La mayoría de veces estas interrupciones no son debidas a fallos en nuestra máquina sous vide, si no a un error del usuario o del propio entorno.

Sin duda la causa más común es la falta de agua debido a la evaporación, lo que hace que nuestra máquina Sous Vide se pare para evitar daños en la propia máquina. Otra causa bastante común suelen ser las interrupciones en el suministro eléctrico de la casa, ya bien sea por un error en la red o por que hayan saltado los “plomos”.

Si la causa de la parada sous vide es un error de la propia máquina, primero deberás diagnosticar y solucionar el problema en tu máquina. Algunos de estos problemas pueden ser solucionados simplemente reiniciando la máquina, pero si el error persiste puedes encontrar más información buscando el codigo de error en tu manual o en internet.

Para solucionar estos problemas de la manera más eficiente y continuar con nuestra cocción tenemos que prestar atención a dos cosas: Los riesgos alimentarios derivados de una cocción a baja temperatura y el tiempo de nuestra cocción.

Comprobando la seguridad alimentaria

Lo primero que debemos preguntarnos es: ¿ha estado nuestra cocción demasiado tiempo en la zona de riesgo?

Todos los alimentos contienen millones de bacterias que proliferan a distintas temperaturas, aunque la gran mayoría de ellas son beneficiosas para nuestro organismo y no causan ningún tipo de enfermedad alimentaria.

Por ejemplo, un yogur contiene millones de bacterias beneficiosas para nuestro organismo, y de hecho, sin ellas no podríamos convertir nuestra leche en yogur.

Cuando hablamos de riesgos de seguridad alimentaria en la cocina a baja temperatura, lo hacemos sobre todo pensando en cuatro bacterias presentes en la comida cruda que son muy perjudiciales para nuestro organismo si ingerimos grandes cantidades: La E. Coli, la Salmonela, la Listeria y la famosa C. Botulinum.

Consideramos una temperatura de 54.5ºC el límite de la zona de riesgo, ya que a partir de esta temperatura estas bacterias no proliferan en los alimentos y cualquier bacteria nociva para nuestro organismo empieza a desaparecer.

Es muy importante entender que las bacterias en los alimentos se cuentan en millones, y aunque alcancemos la temperatura de 54.5ºC esto no quiere decir que todas las baterías desaparezcan o mueran al instante.

A partir de esta temperatura las bacterias empiezan a desaparecer, pero dependiendo de la temperatura tardará más o menos tiempo en completar la pasteurización de nuestro alimento, lo que nos asegurará que la proporción de bacterias que un alimento pueda contener esté dentro de unos márgenes seguros, tal y como recomienda la organización mundial de la salud.

zona segura alimentos cocina a baja temperatura

Para saber cuánto tiempo es necesario que mantengas tu alimento a una determinada temperatura para completar su pasteurización puedes consultar nuestra página de pasteurización de alimentos a baja temperatura.

Nota muy importante: La gran mayoría de recetas (independientemente de que sean a baja temperatura o cocina tradicional) no pasteurizan los alimentos. Esto es algo normal ya que asumimos que nuestros alimentos no contienen estas bacterias nocivas, y aunque las contuviesen, al mantenerlos por encima de la zona de peligro, las bacterias no proliferan en números suficientes como para producir ningún tipo de daño a nuestro organismo.

En ella encontrarás una tabla detallada para cada tipo de alimento, su grosor, y el tiempo requerido para las temperaturas más comunes de cocción.

Si a tu cocción no ha bajado de esta temperatura de riesgo (54.5ºC) no debes preocuparte de nada ya que sigues dentro de la zona segura. Simplemente añade el tiempo que creas que la máquina ha estado parada al tiempo total de tu cocción.

Si por el contrario la cocción ha bajado de esta temperatura de riesgo durante un periodo corto de tiempo, debes tenerlo en cuenta y intentar mantener tu alimento fuera de la zona de riesgo el mayor tiempo posible.

Y en el peor de los casos, si tu cocción ha estado durante mucho tiempo en la zona de riesgo (más de 2 horas por ejemplo), pasteurizar cocinando nuestro alimento a altas temperaturas durante un periodo corto de tiempo es la solución para quedarnos completamente tranquilos.

Terminando la cocción tras la parada

Conseguir el mismo resultado que buscábamos cuando iniciamos la cocción puede ser algo complicado. En la cocina a baja temperatura, el tiempo de cocción y la temperatura asignada importan, y mucho.

Para terminar nuestra cocción con la mayor precisión posible lo primero que debemos hacer es estimar el tiempo que nuestra máquina Sous Vide ha estado parada.

Ten en cuenta que dependiendo el recipiente que estés utilizando, la temperatura descenderá más rápido o más despacio. Por ejemplo, en una cubeta sous vide bien aislada un descenso de 10ºC en el medio de cocción puede llevar más de una hora mientras que en un recipiente de acero inoxidable como una olla esto puede pasar en menos de media hora.

Conocer el tiempo exacto que ha pasado es muy complicado por lo que tendrás que hacer una estimación aproximada. Resta esta cantidad de tiempo al tiempo total de la receta y continua la cocción hasta el tiempo total de la receta.

Si la parada ha sido muy corta, puedes ignorar el tiempo que ha estado parada para alterar lo mínimo el resultado final. Hay que tener en mente que aunque la máquina Sous Vide se haya parado, la cocción ha seguido desarrollándose ya que a diferencia de la cocina tradicional, la temperatura no desciende tan rápidamente ni depende tanto de la fuente de calor.

Ejemplo práctico:

Estamos cocinando a 70º durante 12h. Nos despistamos y cuando nos damos cuenta, nuestra máquina Sous Vide se ha detenido y la cocción se ha interrumpido. Sabemos que la parada se ha producido entre las 4 y las 6 horas de la cocción, ya que es la última vez que lo comprobamos

La temperatura indicada es de 65º y estamos usando una cubeta Sous Vide, por lo que calculamos que hace una hora aproximadamente que la cocción se ha parado. Según nuestros cálculos, llevamos 5 horas de cocción antes de la parada, y estamos por encima de la zona de riesgo, por lo que deberíamos continuar nuestra cocción sous vide 6 horas o 6 horas y media para terminar nuestra cocción.

Siempre ten en cuenta que la cocción no se detiene por completo, por lo que no hace falta que restes todo el tiempo de parada.


Espero que esta pequeña guía te haya servido de ayuda en tu cocción sous vide interrumpida. Como siempre, esto no es una ciencia exacta por lo que el sentido común y tu propio juicio son buenos aliados. Huele el resultado de la cocción una vez hayas terminado para detectar posibles problemas.

Recuerda que la mayoría de las bacterias que producen enfermedades alimentarias desprenden un olor característico y nada agradable.

Si aún tienes alguna duda no lo pienses y deja un comentario!

 

Preguntas Frecuentes

¿Puedo seguir cocinando si se ha interrumpido mi cocción al vacío o Sous Vide?

Puedes continuar sin preocupaciones la cocción siempre y cuando la temperatura del recipiente no haya descendido lo suficiente como para entrar en la zona de riesgo (entre los 2ºC y los 52ºC)

¿Es seguro reanudar la cocción tras una interrupción en mi Sous Vide?

En la mayoría de casos, siempre que no haya pasado mucho tiempo, e incluso si hemos entrado un poco en la zona de riesgo, reanudar la cocción es bastante seguro. En el caso que queramos estar 100% seguros debemos consultar las tablas de pasteurización y los tiempos recomendados.

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Alberto
Hola, mi nombre es Alberto, y llevo más de 15 años dedicándome profesionalmente al sector de la hostelería. Mi pasión por la cocina, y especialmente por la cocina Sous Vide me ha llevado a abrir este blog. Cuando no estoy entre los fogones o leyendo sobre nuevos métodos de cocina escribo artículos relacionados con la cocina a baja temperatura en esta página.

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