El ajo es un alimento que da un sabor característico, intenso, que combina con una gran cantidad de recetas, y en la cocina Sous Vide esto no es diferente. Sin embargo, cuando utilizamos este método para cocinar ajos hay que tener algunos factores en cuenta.
Verás, el método Sous Vide es ideal para cocinar todo tipo de alimentos de maneras muy variadas, pero cuando hablamos de ‘dorar’ un alimento quizá no es el más adecuado.
Y es lo lógico, ya que el funcionamiento de la cocina a baja temperatura se basa en controlar y retrasar los efectos producidos por la reacción de Maillard en los alimentos. Esta compleja reacción es la responsable de ese color ámbar que cogen los alimentos una vez cocinados, y también entre otras muchas cosas, liberar los sabores y aromas de los alimentos.
En el caso de los alimentos cocinados mediante la cocina a baja temperatura lo que conseguimos es producir esta reacción de una manera lenta y controlada, consiguiendo que nuestro alimento libere todos sus sabores y aromas sin llegar a la parte mala de la reacción: la pérdida de valor nutritivo, la alteración de las propiedades organolépticas de los alimentos (sabor, textura, olor, color y temperatura) etc…
Y te estarás preguntando… bueno…¿y qué tiene esto que ver con el ajo?
El ajo es un alimento que pese a tener un buen valor nutritivo se suele usar como condimento y en pocas ocasiones se deja como parte del resultado final de una receta. Cuando lo incluimos como parte final de una receta, el ajo está bien cocinado y tiene ese color marrón característico (fruto de la reacción de Maillard), sí no el ajo estaría crudo.
Y a poca gente le gusta comerse un ajo crudo, seguramente debido a su sabor agrio y amargo. Para librarnos de este sabor agrio y amargo en el caso de los ajos es necesario que la reacción de Maillard se produzca por completo.
Ahora ya sabes por qué la mayoría de recetas te piden que frías o dores el ajo primero 😉
Cómo cocinar (bien) con ajos en el método Sous Vide
El ajo alcanza la temperatura necesaria para completar la reacción de Maillard en temperaturas mucho más superiores a las que solemos cocinar habitualmente con el método Sous Vide.
Si añades un ajo crudo junto a los alimentos el resultado que obtendrás al terminar la cocción es un ajo medio crudo, que ha transferido todos esos sabores agrios y amargos a tus alimentos.
Para evitar esto y conseguir un resultado final que conserve el sabor del ajo pero sin esos toques agrios y amargos debes cocinar previamente los ajos.
Antes de añadirlos junto a tus alimentos en la bolsa de vacío cocina tus ajos ya bien sea salteandolos con un poco de aceite o asandolos durante 15 minutos a unos 175º, hasta que adquiera ese color ámbar tan característico.
Una vez adquieran ese color dorado ya puedes sacarlos. Espera que se enfríen un poco y añadelos junto a tus alimentos en la bolsa de vacío. Verás como el sabor final de tus recetas mejora, no solo por evitar esos toques agrios y amargos, los ajos al estar previamente cocinados transferirán mucho más sabor y sus aromas al resultado final.
